水煮的做法因蟹与水直接接触，
蟹肉中含有的鲜味物质多少会溶解于水，
这也就导致了大闸蟹原有口感的缺失，
此时盐的加入可以很好地起到提味吊鲜的效果。
但我们很少会在蒸蟹的时候放盐。
一是没有让盐渗透到蟹中的媒介，
二是蒸蟹并不存在蟹味流失的困扰。
因此清蒸的大闸蟹在民间
还有“不加醋盐而五味全者”的赞美。
清阳 蟹秋晔牌阳澄湖大闸蟹
蟹含有的可溶性营养物质比较多，
相对于蒸蟹而言将蟹直接水煮，
大闸蟹的营养物质更容易流失。
清蒸这种用水蒸气加热熟大闸蟹的方法，
几乎就没有营养流失的困扰！
前人在蒸蟹时总结出的：
腹部在上、蟹盖在下的摆蟹方法，
让蟹身上的精华都能汇聚在蟹盖之中，
而不像水煮一般溶解在汤水中。
所以清蒸的时候，切记:
蟹肚朝上、青背朝下的摆法，
这样蒸出来的蟹才不容易流失精华！
清蒸阳澄湖大闸蟹
当然也有人说，
最地道的原味大闸蟹还要是水煮的。
不仅是因为水煮是最早烹蟹方式，
而且还与大闸蟹名称的由来有关。
据说“大闸蟹”是由“大煠蟹”演变而来的，
“煠”指的是将食物放置在水中，
先猛火煮沸再慢火煮熟的一种方法。
早年卖水煮蟹的商贩卖蟹时
都会吆喝：“煠蟹来，大闸蟹”。
但因为“煠”与“闸”在方言中发音相近，
“大煠蟹”也就变成了“大闸蟹”，
如此解释也确实值得推敲一二。
水煮阳澄湖大闸蟹
真要分出一二，
那还得是选择清蒸的做法。
毕竟水煮的蟹，蟹身直接与汤水接触，
蟹本身的滋味会有一部分溶解到水中，
需要盐等调味料提味，
才能复原出蟹本身的鲜味。
而清蒸的蟹能近乎将所有的蟹味都保留住，
再加上蟹盖在下，蟹肚在上的姿势，
即便有所流失也都汇集在蟹盖之中了。
