很多人可能也没有想过这个问题，不过大部分人吃的应该都是素的“麻婆豆腐”。因为在很多餐馆的菜单上，你就可以看出这家店卖的麻婆豆腐正不正宗，教你一个小妙招：如果这家店的麻婆豆腐在素菜一栏，而且价格在10块以内，那一定是素的麻婆豆腐，不正宗；如果归到荤菜一栏，价格15-30不等，那应该就是比较正宗的麻婆豆腐了。关键是牛肉末、蒜苗和花椒粉这几样，灵魂搭配。
麻婆豆腐作为川菜的代表菜，很多外地来品尝美食的朋友都必点这道菜，不过这道菜很容易踩坑，所以，可以试试我的方法，一试一个准
成都的陈麻婆豆腐，是四川的老字号，可说是麻婆豆腐的鼻祖了，在这吃基本上就是最正宗的了。
陈麻婆豆腐原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。店主陈春富去世后，这家小饭铺便由其妻陈氏经营，陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，味道麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，于是这道菜很快传开，很多人也是慕名而来，其中不乏有好事者，见陈氏脸上有麻痕，便戏称其制作的豆腐为"陈麻婆豆腐"，而后便被传为来佳话，饭铺因此更名为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名菜肴，名扬海内外。
麻婆豆腐是川菜麻辣味型的代表菜肴之一，麻辣味型的调制通常会使用干辣椒面、红油辣椒、花椒面、花椒油、刀口花椒来突出麻辣鲜香原则上一般不加糖醋,但也有个别例外,加入少量的糖醋可以融合各种滋味。
- 味型特点:色泽红亮、麻辣味浓、咸鲜醇香
- 调味原料:精盐、辣椒、郫县豆瓣、花椒、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉,色拉油。
- 调制原理:精盐用于原料码味,确定基础咸味;辣椒确定辣味和红色,或起岔色作用;郫县豆瓣增香增色,辅助增加辣味和咸味;花椒确定麻味,增加麻香味感;酱油增鲜、提色、增香,辅助增加咸味;料酒起除异味增加香味的作用;味精增加鲜味;鲜汤帮助增鲜,提供淀粉糊化所需要的水分和传热;淀粉糊化,调剂芡汁的稠度;色拉油增加脂润性。
- 调味方法:烹调时,一般是在低油温的锅中将郫县豆瓣炒香炒红,再放入干辣椒面、干辣椒丝或干辣椒节炒香,加入主料、辅料和各种调味品加热炒至所需成熟度直接成菜或勾芡成菜,部分菜品可以装盘后再放入辣椒粉或花椒粉。
- 运用:适宜四季的酒饭佐味菜肴,并且与其他复合味配合都相宜。
- 注意事项:麻辣味的调制方法对不同的菜品略有差异,如水煮类菜肴成菜后要撒上糊辣的干花椒、干辣椒粉,再用热油烫香;麻婆豆腐、干煸牛肉丝、干煸鳝丝等成菜后要撒上花椒粉,而且麻婆豆腐还需加豆豉调味,以增加浓香味感。
麻婆豆腐
陈麻婆豆腐（后统称麻婆豆腐），此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
辣：是指选用龙潭寺的大红袍油椒制作的豆瓣又辣又香。
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水锈味及各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，棱角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
活：是陈麻婆川菜馆店的一项绝技。豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎，活灵活现，但入口俱皆熟透。
主料:豆腐250g
辅料:碎牛肉50g
调料:马耳朵蒜苗25g、郫县豆瓣25g、豆豉5g、辣椒粉10g、花椒粉1g、精盐3g、酱油10g、料酒5g、味精1g、水淀粉20g、鲜汤150g、色拉油100g
调味方法:
1、豆腐切成1.8cm见方的丁，豆豉用刀背加工成茸，豆瓣剁细。
2、豆腐放入淡盐沸水锅中焯水去豆腥味,捞出用鲜汤浸泡,防止其粘连。
3、碎牛肉过油，加点料酒去腥，炒香酥装入碗内。
4、锅内放油,用旺火加热至80°C时加入豆瓣炒出香味至油呈红色时,加入辣椒粉、豆豉茸炒香,加入鲜汤、精盐、酱油、料酒、味精、豆腐烧沸入味,加入熟牛肉末、蒜苗和匀,加热至蒜苗熟透,用水淀粉勾芡二次,待淀粉糊化、收汁亮油时起锅盛入碗内,撒上花椒粉、葱花即可成菜。
1、豆腐初步熟处理时，要经淡盐沸水焯水后，质地才会更加细嫩。
2、豆腐含水量大,需进行二次勾芡，勾浓二流芡,确保收汁亮油,达到成菜效果(一般勾2-3次芡)。
3、油温上，用低油温将豆瓣、辣椒粉炒香至油红亮,避免加热过度变黑变糊都会影响成菜后的色泽和口味。
4、咸味是麻辣味型的成味基础,控制好咸味调味品的用量,先加酱油后加盐。
素麻婆豆腐
其实很多人觉得正不正宗无所谓，好吃就行，但是每一道名菜，如果没有尝过正宗的口味还是有一点遗憾的。很多老字号也许也没有最初做得那么好吃，但是众多店铺，老字号还是可以尝试的。小时候吃过的麻婆豆腐是什么样的，还记得吗？
