白切贵妃鸡是哪个地方的菜,广东的白切鸡是哪个城市的特色菜

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-05-18 11:33:38

白切鸡的做法由来已久,是两广非常出名的家常菜。清代人袁枚《随园食单》对白切鸡是这样介绍的,“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便,煮时水不可多。”;对于鸡的做法有几百种,在两广最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆可见,深受人们青睐。

记得2010年大学毕业,一个人在杭州实习,那年中秋母亲打电话问我过得怎样,即使再苦再累我自是说一切都好,还说我自己做了只白切鸡来庆祝中秋,让他们不必担心。说起中秋节,在读初二的那年中秋,父母亲早早就摘了一大车的菜和一笼子鸡到集市上卖,只为趁着过节能卖个好价钱,临走时父亲交代我*一只鸡晚上吃。中午时分,毛手毛脚的我总算把鸡*好了,看时日还早离父母亲回来还有好一段时间,然后我就回房间看书写作业了,不料看着看着就睡着了,醒来时天色渐黑,估摸着父母亲以回到半道,可我还未筹备晚饭呢,心理不觉懊恼起来,责怪自己不该睡着。

懊恼归懊恼,但还是得着手准备晚饭,要不父母亲回来还不嘟哝死我,但想起父亲每次做白切鸡的时候都花费好长时间,照父亲那样做法,我肯定赶不及在父母亲回到家之前把鸡做好。大家都知道白切鸡是一整只*好鸡放在锅里炖煮好后再肢解成块,而自作聪明的我反其道而为,先把鸡肉砍好了再放到锅里炖煮,这样虽然大大减少了炖煮时间,但却完全背离了白切鸡的精髓;鸡块煮出来的肉不是白色的,而是灰色的,并且隆重缩水,也因此被父亲劈头盖脸的臭骂了一顿,说我白瞎了一只鸡。

自那次父亲的责骂后,每次做白切鸡我都依照父亲的做法来做,一步都为删减。父亲说过做好白切鸡记住三点:一是选鸡,二是煮鸡,三是配味。美食第一步就是选材,选农家细骨鸡或三黄鸡,最好的是贵妃鸡,光听这贵妃鸡名字就挺不一般。贵妃鸡肉质极为鲜美,既有土鸡的香滑,又有野鸡的结实,更有飞禽的美味,是一种理想的营养滋补佳品,被美食界誉为"禽中极品"。第二步煮鸡讲究慢火浸煮,熟至八九成即可。第三步配味即是以葱姜蒜、香菜、辣椒、生抽、香油制成蘸汁,都说众口难调,有人喜欢原汁原味,有人喜欢清淡,有人喜欢辣,有人喜欢麻,所以配味才是最难的。

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下面给大家分享一下父亲教我的白切鸡做法,不敢说最好,但一定不会差,毕竟这道白切鸡父亲做了半辈子,我也做了十年。 好的鸡种加上恰到其处的火候,鸡肉吃起来爽滑不发柴,鸡味十足,的确是道功夫菜。

1.贵妃鸡放血、去毛、掏空内脏

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2.锅中烧水,水微沸时放入姜片,香葱,放入处理好的鸡;白切鸡讲究三进三出这称之为吊水,意思是待水煮沸后每隔5分钟将鸡提起一次,倒出鸡腔内的汤水,反复三次,这样可以保持鸡腔内外受热的温度一致

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3.吊完水后,盖上锅盖,中火煮15分钟,翻身继续煮上5分钟

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4.将鸡捞起后,过一次冷水使鸡的表皮更加油亮金黄,皮滑肉嫩。

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5.将鸡肢解成小块摆在盘中,口感上皮滑肉嫩,味道则清淡鲜美,葱油香味浓郁,将蒜蓉、姜末、葱段、花生油、酱油混合调成蘸料,鸡肉蘸着蘸料吃,味道清淡,却又特色极具、回味无穷。

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