5、按鱼身越新鲜的鱼，鱼肉紧密而有弹性，按上去并不会有软软的塌陷感。且摸上去手感光滑。
二、煎鱼
开始煎鱼前，我们先弄清楚煎鱼为什么会粘锅？
鱼粘锅的原因：
1、锅内的温度不够高，食材长时间不能定型。
2、锅内温度太高，食材快速脱水焦化凝固。3、鱼与锅面太过紧密，不易于食材在锅面滑动。
解决方案1、导致锅内温度不够好的原因无非是锅没有烧热、鱼自身的水分和鱼表面的水分。
解决方法锅烧热这个就不多说了。
鱼自身的水分是鱼肉的含水量，这就是为什么很多鱼在煎制前需要码味腌制，码味腌制可以利用盐的渗透压使鱼肉排除部分水分，使鱼肉更加紧实入味。
鱼表面的水分是由于鱼宰*后洗鱼漂出血水时粘在鱼表面的水分。我们可以选择沥干水分、用毛巾擦拭或风干。
2、锅内温度太高，鱼与锅面太过紧密。
解决方案锅烧热后我们可以使用冷油降温。
防止鱼与锅接触太过紧密可以在鱼的表面打上花刀，在冷油降温时，将油润一下锅再撒一点盐做到双重保险。
3、冰冻鱼怎么煎
我们在冰箱保存的鱼不能直接下锅煎，一定要先解冻，再用厨房纸或毛巾擦干水分，鱼块、田鸡的小件甚至要用手捏出水分。否则在锅内越煎的水越多越粘锅。
总结①鱼在煎制前尽量减少鱼的水分，需要腌制可以腌制一下，不需要腌制也要擦干水分。
②锅洗干净，锅烧热有微微青烟冒出，再放入用冷油润锅，撒一点梅花盐再下鱼煎制可保不粘锅。
鱼烧不碎
