香料包制作
大料2两，烟桂1两，甘草1两，胡椒1两，肉蔻1两，砂仁1两，小茴香3两，丁香1两，陈皮1两，白芷1两，白扣1.5两，香果1两，三奈1两，香叶1两，花椒1两，党参1两，蛤蚧1个，香茅草3两，辛夷1两，桂花0.5两
1、以上中草药混在一起粉碎成最粗的颗粒。2、100斤卤汤放中草药500克，用纱布包好。
北京干锅香辣鸭头制作工艺流程按100斤汤
1、鸡架10斤，猪大骨15斤，焯水后洗干浄，倒入100斤水里面熬5-6小时，成白汤后把所有东西捞干净，剩下清汤备用。
2、把吃完鸭头锅中的底菜滤出剩下油，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，干辣椒段，麻椒油，葱段，姜片(所有调料根据当地口味适量添加
清汤锅底制作
把吃完鸭头锅中的底菜捞出，将大骨汤加入锅中，再加入鸡精，味精，三花淡奶，葱段，姜片(所有调料根据当地口味适量添加)。
鸭头卤汤制作按100斤水
1、老母鸡1只，老鸭1只，猪大骨20斤，金华火腿2.5斤，猪皮2斤，焯水后洗干净熬3-5个小时，成白汤后把所有东西捞干净剩下浓汤即可。
2、鸡粉:100斤水放3斤
3、味精:100斤水放1斤
4、盐:尝投放(口味淡一点最好，适量为佳）
5、浮油制作:100斤水，色拉油5斤，放葱1斤(拍碎切段)，姜1斤(切片)，蒜1斤，炸制发干发出香味，将葱姜蒜捞出，将油倒入卤汤中
6、100斤水，放生抽4瓶
7、炒冰糖:100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即
8、100斤水放中草药500克，用纱布包住放入卤汤中，10天换一次新中草药。
9、把卤汤烧开煮10分钟后方可使用
精品锅
1、(大锅):鸭肝0.5斤，鸭翅3个，鸭胗1盘2、(小锅):鸭肝0.5斤，鸭翅2个，鸭胗1盘
加工鸭头
购买鸭头，将鸭头劈开，一分为二，放水中泡3小时，然后捞出控水，最后放入卤汤中，50分钟，然后关火闷5-10分钟，成为半成品待用。
鸭头炒制
底料为:黄豆芽，香芹，炒熟拌入锅中，根据客人的口感，分为，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3种。
锅上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至发黄，然后放入红油，再放入辣酱，放入鸭头，加入鸡精，味精，鸡粉，炒制3-4分钟，出锅摆好。
香辣酱制作配料
红油豆瓣酱10斤，黄豆酱4斤，老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒面10斤，姜末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，辣酱20瓶，色拉油10斤，菜籽油20斤，鸡油5斤，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）2两，干锅香膏2两
粉碎
1. 红油豆瓣酱打碎。2、一品香老豆豉打成粉未3、去皮花生米打成小块。4、香茅草打成粉未5、小茴香打成粉末。6、姜蒜切成碎末。7、芝麻打成粉末。
制作方法
1、锅中放入色拉油烧热，放入葱姜炸干出香味，然后捞出。
2、依次放入:豆瓣酱熬3-5分钟，再放入豆豉熬3-5分钟，再放入永川辣酱熬到3-5分钟，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分钟，再放入花生熬3-5分钟，再放入黄豆酱熬3-5分钟，再放入辣椒面熬到3-5分钟，再放入芝麻熬到3-5分钟，再下味溢匙火锅增香膏，干锅香膏，装入盆中发酵3天后使用效果最佳。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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