但经过导报君考证，最早流行“冲菜蒸牛肉”的地方，居然是60年代的香港。当时的香港大排档中，一部分是本地人经营，一部分是潮汕人经营，而还有相当一部分则是五邑人经营。而这道菜，则多流传于五邑人经营的大排档中。
当时的五邑大排档里，厨子多为台山人，而他们的故乡台山周边，就有出产冲菜的地方，比如新会的荷塘等。于是他们长期用这种低成本的食材，运用在烹调上，当中比较早出现的菜式就有“冲菜蒸鱼”“冲菜炒牛肉”等。
后来，经过不断的演绎变化，“冲菜炒牛肉”又变成了“冲菜蒸牛肉”。因为冲菜在香港市场比较少见，只有去这些餐厅才能吃到，因此在当时的香港，这道菜虽然是家常菜，但并不家常，从而形成了一种“冲菜蒸牛肉不家常”的印象。
再到后来，这些台山厨子又把这道菜带回家乡，经由江门、鹤山等地传开到广州等地，但受到了港人的影响，广州本地人同样对“冲菜蒸牛肉”产生了特别的情愫。
在一向喜爱吃牛肉的客家人圈子里，更是受到了热情的欢迎，并对其一直改良。故此在今天，广东各地虽有“冲菜蒸牛肉”的流传，但实质上它却变成了一款带有客家风味的牛肉菜肴。
冲菜是恰到好处的牛肉伴侣
如今，“冲菜蒸牛肉”在广东地区有许多演绎的方向，其中，有以榨菜代替冲菜而做成的“榨菜牛肉”，还有把牛肉剁成肉末的“冲菜牛肉饼”，还有以猪肉、羊肉等代替牛肉的“冲菜蒸猪肉”“榨菜炒羊肉”（澳门比较常见）等。这些菜肴的风味各有其特色，但主心骨的味道其实还是离不开“冲菜蒸牛肉”的风味根源。
其实“冲菜蒸牛肉”的味道机理与“酸菜牛肉”基本一致：肉类与乳酸、盐分、糖分之间的化学反应。这一系列的化学反应，可以产生出使人类味蕾“感动”的因子，让人食欲大增，欲罢不能。
不过，冲菜与酸菜的最大不同，就是乳酸的含量，毕竟是发酵工艺的不同，前者就比后者要低得多。因此，冲菜在与肉类搭配时，其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和调节味道的作用，不能起到颠覆肉质风味的作用。
正是这种“不足”，却是广东人所推崇的粤菜中最需要的，因为我们追求的，往往是能吃到肉质的本味。因此在某种程度上来说，冲菜所起到的催化肉质的作用，是恰到好处的。
而另一方面则是，冲菜有着咸甜参半的味道，这种咸度足够让牛肉等红肉变得更加惹味。在厨师中就流行一句话：恰到好处的咸味，能把肉类的鲜味提升到极致。所以经过处理的冲菜，能在散发咸味的同时，也把牛肉的味道变得更诱人。
ps.在家里做“冲菜蒸牛肉”的时候记得不要在放盐了！
图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 某南
