在远处就可以闻到四溢的香味。打开锅盖,满是爱吃的鸡肉、鱼肉、咸货,尝一口鲜、鲜、鲜!这就是让很多老上海吃后难忘、过年必上餐桌的“全家福”。
临近春节,本帮大厨、“上海1号”厨师长胡翔特意为新老上海人,包括留沪过年的外来务工人员等推荐这道他特别钟爱、喜欢的拿手年菜。
阖家团聚、吉祥如意,上海人必不可少的“年菜”
胡翔于上世纪90年代初入行做本帮菜,从打荷(为厨师配菜,上调味、上粉、上浆、烹制等)开始,从事过冷菜、烧烤、食品雕刻、配菜、炉灶等,直至今天的“上海1号”厨师长。在他的记忆里,从他入行起,每年过年的菜单里“全家福”是师傅必上菜,而“全家福”属于汤类,因此大都是过年最后上的压轴菜。
上世纪五六十代,上海人过年时吃的是“八大碗”。“八大碗”始于浦东,那时过年,上海家庭的餐桌上会端上什锦冷盘、蒸三鲜、水笋烧肉、桂花肉等8种本地上海菜,其中蒸三鲜选用的食材包括肉丸、蛋饺、冬笋、咸肉等,这就是最早“全家福”的雏形。
进入上世纪八十年代末之后,上海人过年的吃菜习惯发生了很大变化。当时物资供应已有很大改善,市民盼着过年,过年端上餐桌的是整只鸡、鸭和蹄膀,象征新年阖家团聚、吉祥如意的“全家福”开始逐渐成名,并越来越受市民家庭欢迎。
胡翔回忆,当时每当春节来临前,外婆烧鸡汤,爸妈包蛋饺,孩子在一边做百叶包,全家人围在一起其乐融融、年味十足。进入新世纪后,虽然海派本帮菜不断改进、推陈出新,过年海鲜菜、酒店特色菜不断走进市民家庭,但“全家福”依然是很多老上海人过年去餐馆必点菜,在家必做、必上菜。
十全十美、大吉大利,鸡鸭鱼肉的大聚会
据悉,“全家福”食材都是上海人司空见惯的普通料,包括蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、香菇、咸鸡、红肠、大白菜、冬笋等10种以上,制作方式也比较简单。胡翔这次还准备了整只2斤多重土鸡,以及相关调料。
将土鸡洗净、焯水,放入砂锅(或烧锅)中大火烧开、小火焖烧共90分钟,使鸡肉酥烂香鲜融汤,放一边待用。
大白菜洗净、切细,焯水后放入砂锅垫底,将整只鸡放入砂锅中央,
鸡的四周围上蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、红肠、咸鸡、大白菜、冬笋、香菇等,用文火烧15分钟左右,就是一道色香味俱佳的十全十美、大“鸡”大利“全家福”。
虽然食材普通、做法简单,但胡翔提醒,鸡要焯水去掉血丝;砂锅里食材不要放太多,避免挤压;汤水要适当多点盖过食材。
做‘全家福’的食材可以自由选择、搭配,比如放入喜欢的鲍鱼、目鱼、海参、海虾、肉皮等。这道菜的最大特点是汇聚了上海人喜欢的各种上海风味,比如蛋饺、肉丸、咸肉等,是一道标准地道的海派本帮菜。”
节前拍视频,亲友一起学做“全家福”
胡翔告诉记者,自从他入行做本帮菜厨师后,每年过年都加班,几乎没有过过一次像样、可以在家歇息的春节。每次过年从小年夜忙到初七初八后,他才能与家人团聚。为了让家人春节期间美美吃上年菜,他都会在年前把过年要用的食材包括“全家福”食材等准备好,让妻子自己动手。
开始时他妻子做,儿子长大后儿子学做,现在妻子、儿子都学会做“全家福”了。胡翔说获知他是本帮厨师,亲朋好友每每邀请他去他们家做客,少不了要他上手帮忙做几道拿手菜,而他极力推荐的一道菜就是“全家福”。因为他认为,“全家福”菜名吉祥如意讨口彩,而且有上海地方风味特色、适合上海人口味。
如何让更多的亲朋好友在今年春节吃上他们喜欢的本帮菜包括“全家福”呢?今年春节前胡翔想出了一个好点子,就是将他自己拍摄、制作的“全家福”等部分本帮菜视频转给他们,这样不用上饭店、避免疫情传播,亲朋好友们就可以自己动手,美美地吃上“全家福”等本帮菜了。
宾客散去、善待自己,厨师们也要好好吃顿年夜饭
每年的年三十,是厨师们一年中最忙的一天,早上7点一过,厨师们都会赶到店堂,忙着洗菜、切菜、配菜,以及冷菜、点心、热菜半成品等加工分类,一直忙到晚9点半送走最后一波客人,厨师们才开始为自己做年夜饭,晚10点半是他们开吃年夜饭的时间。
10年多前,年夜饭只忙年三十晚市一档,现在的情况大为改观,很多市民会赶在小年夜晚或年三十中午吃年夜饭。”
胡翔说,这是因为年三十晚市早在三四个月前就已订满,因此,很多市民不得不提前开吃。
“上海1号”杨浦店一次可容纳近50多桌客人同时用餐,在供应最高峰的年三十,需要该店近20位厨师同时上手,从早到晚站立14个小时,期间供应中午和下午两档,厨师们需要不停炒菜,只在下午3点前后稍微歇息,等忙到晚9点半客人退场后,几乎所有的厨师都会累趴下。
但,作为年终最后的晚餐,年三十这顿年夜饭厨师们依然会善待自己,并尽全力烹调。今年胡翔为他手下的厨师准备的年夜饭依然是8小碟冷菜、10只热菜、“全家福”和两道点心,但具体菜的内容和吃的形式,胡翔表示会听取大家的意见,并尽量满足他们的要求。
毕竟大家一年忙到头,这是让大家团聚、尽情发挥的时候。”
来源:周到