1、百叶要用盐和醋反复搓洗才能彻底清洗干净，并去除部分腥味。
2、煮百叶的时间一定不能过长，大概十多秒钟就可以捞起来了，这个时候百叶刚刚断生，口感非常脆嫩，最是好吃。煮久了百叶口感就变老了。
3、烫熟的百叶马上投入冰水中降温，口感会更加脆爽。
4、凉拌百叶调味可以按照自己喜好来，可以像文中那样简单调味，也可以用香醋、香油、豆腐乳、韭菜花将芝麻酱化开，用这个复合芝麻酱来拌一下也非常好吃，有点类似于北京涮肚。
1、百叶到底是什么颜色的？
我们在饭店吃到的牛百叶，有黄褐色的，有黑色的，还有白色的。白色的看起来颜色鲜亮，最为好看，但实际上，自然的牛百叶只有黑色和黄褐色两种颜色，白色的百叶是经过了处理的。我们自己在家处理牛百叶的时候，只要有足够耐心，也是可以去除掉表面那层黑色或者黄褐色的膜，使它呈现白色的，但你会发现，自己处理出来的百叶颜色并没有外面卖的那样白。实际上，很多商家为了增加百叶的重量，并使百叶的颜色更加鲜亮，会使用一些对身体有害的化学物质来浸泡百叶。所以我们在购买百叶的时候，还是尽量挑选黄褐色或者黑色的百叶，回家自己处理更加放心。
2、如何挑选到新鲜的百叶?
①看颜色。首先就是上面说的，尽量选择黄褐色或者黑色的原生状态的百叶，那种颜色雪白、特别肥厚、摸着非常有弹性的百叶尽量不要选择。
②观外形。要选择那种表面毛刺均匀直立的，这样的才是新鲜的百叶，另外选择大小适中的百叶最好，不要贪大，太大的百叶口感也较老。
③摸手感。用手轻轻摸一下百叶，表面不黏不滑，这样的是新鲜的。若是表面黏滑，甚至轻轻一搓表面黑色或者褐色的表皮脱落，则是放置过久不新鲜了（这次百叶我老公买的，就有一块这样的）
④闻气味。新鲜的百叶闻起来是正常的肉腥味，若是有刺激性气味或者腥臭味，则很有可能是使用了化学物质，或者放得太久不新鲜了。
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