明清时代，中国面点制作工艺有了长足的进步，初步形成三大流派——京式、苏式和广式，江南面馆星罗棋布、各种面点加工的技法更是花式繁多，新品迭出。苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、杭州灵隐斋点……等著名的系列，尤其是汤煮制烹的面条，在江南各地也是声名鹊起，百花齐放，五彩纷呈，其中就有汤煮制烹、名满江南的“三碗面”。
“刀鱼汁面”无骨刺
阳春面是上海最大众化的面点，本来的名字叫“清汤光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、讲究发财逐利的商贾人群中自然不受待见，人们讨厌这些不吉利字眼，有好事者就取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改其名为“阳春面”。阳春面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫雪白的面条，缀上碧绿的点点葱花即成。上海开埠后，许多面馆对阳春面的汤加以改进，用肉骨头熬制，也有增加鳝鱼骨同煮的，汤浓昧鲜，很受上海人欢迎。
说到上海的面点，不能不说到福州路上百年老字号酒楼老半斋的“刀鱼汁面”，刀鱼产于长江，鱼肉鲜美而鱼刺特多，食时不慎，容易鲠喉。相传，宋代王安石喜食刀鱼，但恨刀鱼多骨，曾认为是平生一大憾事。至明代，镇江、扬州一带的官宦、盐商，要吃当地盛产的刀鱼，又怕骨刺鲠喉，家厨们便想出新食谱，做出无刺的刀鱼汁面，以满足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下扬州，曾吃过这种刀鱼汁面，大为赞赏。
近代上海老半斋酒楼聘请扬州厨师，把这一品种传入上海，成为独家供应的特色面点，上世纪20年代已享有盛誉。此面的制作方法是，将刀鱼在油锅中炒炸成鱼松状，放入纱布袋，投入场锅，再放猪骨、猪蹄膀、老母鸡等一起熬煮，待汤汁浓稠呈乳白色时，捞去鱼刺、鱼渣、鸡和蹄膀，再放调料精加工成刀鱼汁。食用时，把面条煮熟，浇上刀鱼汁，鱼昧鲜香，面条滑爽，毫无骨刺。旧时每逢清明时节，刀鱼上市，老半斋的生意常常应接不暇。
“头汤面”里的过桥
苏州已故作家，又是美食家的陆文夫写过《美食家》，特别提到朱鸿兴面馆的“头汤面”。说的是苏州面条讲究汤水，其实，苏州不独朱鸿兴，“同德兴”、“陆长兴”等招牌面馆在调制面汤上都各有绝招，甚至有不传之秘。这个“汤”既包含下面的汤水，也包括面碗里的汤料。各面馆基本上都有自己的生面加工场，苏式面大多用龙须细面，少数用小阔面。下面的大汤，不断换水，保持水清。捞面就看师傅的功夫了，右手长筷，左手笊篱，一番颠翻，面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水，以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路，仍然根根清爽”。
面条好吃，面碗里的汤汁也很重要，首先要吊汤，用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤，有的还用清水螺蛳、青鱼鳞片文火熬制，甚至还放进特殊的中药材去腥添香。吊出的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。就像菜馆里煲高汤一样，面汤决定着一碗面的成败和好坏，如此用心，难怪要成为各店家的“秘方”而不肯轻易示人了。
陆文夫写道：“比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂！来一碗××面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”
富饶的江南，食材丰富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的时令特点，一碗好面除了汤料，面本身的质地，自然还与“浇头”有关。面汤要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。朱鸿兴面馆的面之所以好吃，也是因为它的食材四季分明：春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面；夏日的枫镇大肉面和菜馒头；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今小面馆是不是还有这种特色？就很难说了。
昆山“奥灶面”不太干净？
奥灶面，也算是苏州面系列。相传清代乾隆皇帝下江南微服私访，途经昆山游览玉峰山景后，也饥肠辘辘，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道很是鲜美，忙让太监打听烹制方法。但昆山方言太监似懂非懂，无奈只得急中生智向皇上报告：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”。从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。这个说法，昆山当地的民俗学者不甚认同，比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚，陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛不仔细，但却经常食客盈门，因此遭到同行的嫉炉，将红油面蔑称为“鏖糟面”，即不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使其名声不径而走，增加了这碗面的神秘色彩，之后便以“鏖糟”的谐音命为“奥灶馆”。谁知这个怪名不胫而走。
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，也很受食客们的青睐。
江南各地的传统特色面，由于工序复杂、技艺精湛，制作工序“太吃功夫”，当今许多面店许多技艺都已失传，有的也有成本考量，如今几近绝迹。在文化复兴的大潮中，如何传承江南的制面技艺，将许多特色产品复原后推向市场，是非遗活化、传承文化的应有之义，值得我们考量。
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯
