麻酱小料
什么样的羊肉才好吃？
因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但是，不可否认的是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失，吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。但现在很少能吃到现宰*的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉，事实上，有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。
某名店的高钙羊肉
另一方面，不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。
羊尾油
以前没有切羊肉片的机器，所以传统上的吃法都是手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩，该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。
某名店的手切羊肉
哪个品种的羊肉更好吃？
根据以上条件，并且结合历史因素，北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支。
第一个分支是蒙古羊。这里面涵盖了超过10个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种，区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有很多牧场。
