乌珠穆沁羊
第二个分支是小尾寒羊。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种，据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交、饲料和环境改变后的改良品种。60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。
小尾寒羊
羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的，膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰*和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量很小的甘肃滩羊，就因为其特别的品种及饲料，膻味微乎其微；但滩羊离开当地的水土环境，照样会有腥膻。还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显，这大约是由于养殖技术的改变造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的，出于快速育肥等考虑，饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多。
铜锅涮肉
什么部位的羊肉涮着最好吃？
说完了羊种，我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉，但通常都不在菜单上了。
粗略的羊肉部位分割图
羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点。
