Q:养生君，您好！我煮鸡蛋的时候，经常有一些蛋特别难剥，再怎么小心翼翼，剥出来的蛋都是坑坑洼洼的，请问这是什么造成的呀？是不是鸡蛋不新鲜？
恰恰相反，这种情况俗称“护壳”，说明鸡蛋很新鲜！
鸡蛋，是鸡产下的卵，最外层是坚硬的蛋壳，蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上，内壳膜紧贴蛋白。
在新鲜的鸡蛋中，这两个膜不易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋清分离。
这和鸡蛋内环境中酸碱度有关，碱性越强，鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力就越弱。
刚产的鸡蛋的二氧化碳含量比较高，蛋清之间的粘附力小，而蛋清与内壳膜的黏附力大，煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上，剥壳时就会连着蛋白也会一块剥离。
鸡蛋放置时间长一些，蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来，碱性变强，蛋清与内壳膜的粘附力减小，此时鸡蛋煮熟后剥壳就变得容易了。
要想让新鲜变得更容易剥壳，就要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。
煮鸡蛋时，可以在水中加一小勺小苏打。小苏打水溶液呈弱碱性，在煮鸡蛋的过程中会使鸡蛋清的pH升高，让鸡蛋更容易剥壳。
还有一个广为人知的方法，将煮熟的蛋迅速捞出，放入冷水中冷却。
这个原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩系数不同，冷却时蛋清收缩得更快且更多，就为我们留出了可以轻松剥壳的缝隙。
（健康全说）
