与此同时，福州还有另一种小吃“燕皮”，大多是将鱼肉、猪肉，或者两种肉混在一起，加入番薯淀粉，捶成薄片再晒干。某种程度上来说，燕皮是午餐肉的进化版，但因为晒干捶紧，所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。当地对燕皮的吃法充满想象力，加入青菜叶煮沸，是燕皮汤；切丝后滚在肉丸子表面蒸熟，是燕丝肉丸；油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃，是类似于锅巴的炸燕皮。
当然，燕皮最重要的用途是包扁肉——这正是中国馄饨谱系里一种独特的“肉包肉”杰作，肉燕。
角子、扁食、肉燕等称呼，让中国馄饨越来越多元化。人们对馄饨的想象力仿佛被开了光，陆续形成了光怪陆离、充满地域特色的叫法和做法。
因为南明拉锯、湖广填川等一系列特殊的历史事件，四川盆地在清中叶后，成为中国平民文化最兴盛、最具烟火气息的地区之一。当地把馄饨称为“抄手”，据说是因为百姓喜欢冬天吃这种热腾腾的食物，就像两手抄在怀中取暖；又有说是因为馄饨皮薄易熟，双手在胸前一抄，一两分钟后摊主就能端上桌。
画面感极强的“抄手”二字，决定了抄手这种平民饮食，需要用红汤、鸡油、胡椒等充满张力的汤头蘸料来搭配。
浓墨重彩，方显市井本色。
湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”，其实都是一个意思，面皮里包裹了丰富的材料。这些地区有着悠久的农耕文化，肉食曾经比较难得，但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西，丰富了滋味、节省了肉，也让一顿馄饨吃完，肚子里的营养结构更加全面丰富。
