回锅肉是四川民间的家常下饭菜,做起来比较简单,无非是将煮得刚熟(不可过火)的二刀肉切成薄片然后在干热锅中炒,到熬出油后,再加豆豉、豆瓣酱、甜酱之类炒人味,香味四溢，然后添加蒜苗或者别的拼菜炒熟就成了。在锅里熬油时的火候很重要，熬出来的油过多或过少,肉太干或者太油，口感都不好，只有恰到好处才能大快朵颐。
由于是煮熟了的肉回锅再炒,所以叫做回锅肉。此菜关键的一步是熬肉的油，所以也有人将其叫做熬锅肉。至今在四川仍然百吃不厌，而且推广到了全国各地。
成都家家户户都会做这一道菜,只是各有各的巧妙。从前回锅肉是不上席的，所谓下里巴人的东西,只在红锅饭铺,乡场幺店子饭铺里面有卖。和麻婆豆腐一样，流行了很久之后
才被好吃的成都人请上席桌。
解放前成都的商家、手工作坊在阴历初二、十六两天要给雇工、铺伙吃肉。分量大致是带骨生肉半斤或者熟肉四两(十六两称的)，称为打牙祭。成都的居民只要不是太穷困的，也兴初二、十六打牙祭。打牙祭吃的几乎都是回锅肉。连以前的中学、小学，在校内搭伙食的,每个星期吃一、两次肉-分量当然很少，多半也是回锅肉。
初二、十六打牙祭由来已久。有人考证出来，在《儒林外史》第十八回里面,杭州文瀚楼书店老板请匡超人当编辑批考卷,提及生活待遇“......平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃'牙祭肉'......”。吴敬梓是清朝乾隆年间的人，也就是说至少在乾隆年间，初二、十六吃“牙祭肉”已经是商铺的常事。其实在雍正朱批谕旨(《四库本》卷 141)雍正三年
(1725),“监督淮安关税务庆元”奉
圣谕查“赵世显带管淮关侵蚀隐瞒实数”的奏折中,提到赵世显淮关费用，“总计三年内各院、司、道、地方官交际规礼......各口岸及衙门书役工食，又犒赏催漕、防汛兵目，......关署各庙每月牙祭、行香......各费以上共银十三万四千一百二十五两。”另外，田雯(山薑)1690 年左右写的《重修镇远桥记》(《四库本·古欢堂集》第三十卷)有“......搬匠、卒徒如干人;木、石、铁、炭;牙祭,竹缆如干目。计销白金二千五百有奇......。”可见在清初，牙祭已经在谕旨、奏折和正式文章中出现。说明这件事起源应该更早。根据推测,在明朝嘉靖、万历年间，随着手工业工场的大规模出现，雇佣手工业工人数量空前增多,吃“牙祭肉”的事情就出现了。
打牙祭的“打”字,在四川
应用很广,其含义则颇为含混,大致有“做”的意思，与
英语“doingsomething”的意思有点类似。从前很多人以为打牙祭就是用吃肉来祭“牙齿”,其实不然。
打牙祭是从“祭牙”转化而来。“祭牙”是中国古代五礼中军礼的一项。“牙”指的是军中的“牙旗”。最早只有大将才“建旗鼓”，牙旗就是大将的纛旗。后来凡是独立的部队都可以建认旗。牙旗也就转化为认旗或者说是军旗了。在军营中用两杆军旗标示军门，这两杆军旗也叫做牙旗。牙旗所标示的军门因此也叫“牙门”。后来所谓的衙门实际上是由牙门转化而来。古人认为军旗上有神灵依附，神灵的庇佑对于取得作战的胜利至关重要。因此就有祭牙旗的军礼，也就留下了好几篇祭牙文。祭牙要宰牲衅旗。在祭牙之后,所宰之牲,煮熟了分
飨战士，军中得以食肉。这就是吃牙祭肉的起源。
最早“祭牙”是国之大事典礼隆重。只有君主亲征或者大将专征时才举行，因为当时只有君主或者大将才有牙旗。后来随着独立的部队增多,牙旗逐渐普遍。祭牙也就比较常见。最后发展到初一、十五宰牲祭牙。打牙祭也就成为普遍的事情了。
为什么从初一、十五宰牲祭牙,吃牙祭肉,又变成初二、十六打牙祭了呢?这应该是打牙祭从军营普及到市民阶层以后的发展。自从手工业工场出
现以后，雇工店伙的生活待遇就成为一个需要解决的问题。像文学创作中的周扒皮之类，克扣雇工饭食，庄稼就只能减收。要让雇工干活有积极性，一定在生活待遇方面有双方都能接受的条件才行。一个月吃两次肉是一个比较合理的办法。既然要吃肉，何不先将肉拿去祭神，然后再分给大家吃，岂不是一举两得?既然都是祭神的福物，自然也就可以称为牙祭肉。打牙祭于是就成为约定俗成的一个名词。
但是民间迷信极深,初一、十五拜菩萨,有些人吃花花斋，初一、十五吃素。为了不让这一部分人向隅,改为初二、十六吃肉(一些情况下,在初一、十五的晚上祭祀，福物自然就在初
二、十六的中午分飨)。这样，初二、十六打牙祭就成为一种普遍的风俗了。
例常祭神的祭品是雄鸡、刀头。丰盛一点再加一条活鲤
鱼(这条鲤鱼照例是不吃的)，称之为三牲。紧缩
一点，一块刀头肉也可以祭神。刀头肉煮熟以后放在盘中，端到要祭祀的财神菩萨、祖师爷的牌位下面。冷了以后撤下来，就成了祭神的福物了。因为是祭过神的冷熟肉，如何做出来才好吃就是一件考手艺的事情。早期有将这块肉再切成小块(大致上是四两一块),再放人汤中煮一下,分给大家，一人一块。这在沈从文的散文中关于兵营生活中有所描写。不知什么时候起，有聪明人创制了回锅肉。从此便风行于巴蜀大地了。想想也是，热腾腾的熟肉,切起来并不顺手,但祭祀过后的熟肉已经冷了下来，切起来就方便多了。再加料爆炒,热腾腾、香喷喷,比白煮的好吃得多。因此,我认为四川的白片肉和凉拌鸡可能也起源于对祭祀福物处理的一种烹调方法。
回锅肉里拼的菜五花八门。有时候肉的分量少
一点，主人家就在回锅肉里面加豆腐干、粉片或者大头菜片片用以充数。后来有人在回锅肉里面加切成条的锅魁，没想到锅魁条吸饱了回锅肉的油，又香又酥又糯，比肉还要好吃。于是锅魁回锅肉又成为一道好菜。
煮肉的同时，在汤中加豆芽或者萝卜是顺理成章的事情。于是吃回锅肉的同时有豆芽汤或者萝卜汤，同时也省了柴火。
现在，回锅肉已经作为一道四川名菜，并不断搜集民间流传的做法再加以改良。例如以片大肉薄著称的连山回锅肉，本是从广汉连山镇传过来的,再加上薄饼,用来包裹回锅
肉的吃法，则是进一步的改进和创新了。
一年之中最后一个牙祭称为倒牙,有些地方叫做尾牙。尾牙比较好理解，就是最后一个牙祭的意思。为什么叫倒牙呢?这又与军营生活有关。牙旗在一年之中最后一次祭祀以后要收藏起来，于次年开年以后再竖立。立牙旗叫做竖牙,收藏牙旗即谓之倒牙。倒牙的祭祀要隆重一些，因此牙祭肉较平时也要丰盛一些。
初二、十六打牙祭已经是过去的事情了。现在物资极大的丰富，一般人家也是天天吃肉。小孩子已经根本不知道什么叫做打牙祭了,营养过剩,其实这也未必是一件好事。只有回锅肉这个与打牙祭密切相关的家常菜还会历久弥新地代代流传下去。
