【蒸鱼贴士】石斑不宜放盐?豉油后加?星级大厨分享蒸鱼8大秘诀!蒸鱼要先下盐和油?蒸出来鱼会更鲜?有天妈妈说从电视节目中不知哪位大厨分享的秘技,看厨师示范多过回家吃饭的我,总见厨师先蒸鱼,再煮滚油和豉油等浇上,先放油盐的做法并不常见,唯有请星级大厨,疑团终于解开,妈妈原来也不是随口说当秘诀。
酒楼做法:热油豉油后下只为外观
大厨是中餐厅的主厨,烹调海鲜正是他的拿手绝活。「蒸鱼方法,也没分对错,要视乎鱼的种类、是否新鲜和个人喜好。家庭式和餐厅酒楼亦不同。」师傅说,由于蒸鱼后的鱼水较混浊不好看,餐厅一般都会倒掉,所以蒸完才放自家炮制的豉油滚油。住家则毋须讲究门面工夫,方便好味已可。「放油放盐后才蒸也未尝不可,水上人最喜欢用盐把鱼连鳞腌,可避免熟后鱼肉收缩,蒸好才掀走鱼鳞,毋须再添调味已非常鲜美。」
师傅说斑类不宜先放盐蒸,否则鱼肉会变得较实不够滑。
家庭煮妇:先下油蒸鲜甜方便
预先斩好劏好的鱼,用少许盐蒸可带出鲜味,蒸好毋须再放豉油,当然,否则只用油蒸,混合蒸好的鱼水,不用再煮油了。不过,刘师傅叮嘱,石斑不宜放盐蒸。「斑类的鱼肉较结实,如先放盐会抽走水分,令鱼肉更实便不好吃,所以应蒸好才放油和豉油。一般新鲜活鱼,又不知它是否实肉,最保险还是别先放盐。」
一般蒸好鱼后会先放油再加豉油,避免鱼肉直至吸收豉油变得过咸。 但师傅补充,各有喜好,没分对错。
鱼,蒸好了,那应下油先,还是豉油先呢?
如果省工夫,不自煮蒸鱼豉油(油、豉油、糖等随个人喜好),一般会先放油,因直接下豉油会被鱼肉吸收,可能过咸,难以补救。或可先落在鱼旁边,慢慢勺起淋在鱼身。师傅还补充一句:「有人喜欢豉味,有人不喜欢,放多放少或唔放都可以,自己喜欢怎样便怎样吧!」
按图看蒸鱼的详细做法: