随着人类进入农业社会，人类有了稳定的动植物来源，逐渐走向了对美食的追求，也就是色香味俱全，这个标准一直到今天，都是评判美食的标准之一。香，成为人类对美食的最高褒扬。
但紧接着又来了一个问题，农业社会的食物也是不稳定的，为了每天都能获取到足够的能量，当地人就需要在丰收的时候，将一些食物储存起来，而食物在储存的过程中就会发酵、变质，产生臭味，人类为了生存依旧要吃下去。
这并不是地域黑，如果你仔细分析一下就会发现，吃臭的地方一般自然环境较为恶劣，譬如吃鲱鱼罐头的瑞典、吃腌菜的东北，其实就是把夏天吃不完的蔬菜，通过发酵的方式保存到冬天，以便在冰天雪地没有食物的情况下，人类依然能获取足够的能量。
不过对于吃货来讲，这个问题可能更简单直白，因为好吃！
西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，蛋白质释放出大量氨基酸，产生的就是香味。
臭，本质上又称为一种香。你觉得我吃的臭，其实是你不懂的香。
