鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。
烹饪技巧
处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）
给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样松鼠毛才能长
给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸
松鼠桂鱼
主料 :鳜鱼1条
辅料:冬笋1个、香菇2朵、豌豆（煮）20克、虾仁50克
调料:高汤适量、白糖适量、猪油(板油)适量、色拉油适量、淀粉10克、番茄酱15克、香醋1汤匙、料酒1汤匙、食盐1茶匙、蒜5克、芝麻油1茶匙
松鼠桂鱼做法:
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
2.各种配料洗净备用
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下，一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
4.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
5.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上
6.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
7.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形
8.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中
9.鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）
10.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
11.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁
12.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成
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