△图片来源：受访者供图
袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客喜欢的、技艺简单的、时令的。
袁斌表示，定产品首先是基于团队比较拿手的，之前团队创业主要做的是肥肠，因此师傅说的招牌产品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜，所以门店选了一些消费者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黄牛肉等。每个季节会上新一些时令菜品，再加上一些家常的荤菜、素菜和汤。
“我们研发菜品的时候也会考虑到技艺方面，制作太复杂的不会上，像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言，从日后门店复制的角度而言，师傅说会选择一些做起来相对简单的菜品。
同时，袁斌表示，门店会根据每月的销售数据排名，销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰，再上新一些其他的菜品，始终保持十八道菜。“时间长了，我们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”
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方家菜谱选品同样以受消费者喜爱的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网，方家菜谱旗下有好几个品牌，研发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品，选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜，比如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等，然后再根据实际销售情况进行调整。
“调整范围不会太大，根据每周或者每月的销售数据来看，卖得不那么好的，就考虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。
也就是说，这些只做十八道菜的餐厅，每隔一段时间会更新菜单，在保持十八道菜数量不变的同时给消费者提供一些新鲜感。
极简模式正在大行其道？
十八道菜餐馆究竟是一时的流量噱头，还是能跑出长红品牌？它背后所代表的极简模式未来是否会大行其道？
在红餐网专栏作者翟彬看来，十八道菜会继续走红。
“这个概念比较好，只卖十八道菜，特点非常鲜明，品牌记忆点强。”翟彬表示。
眼下，餐饮业进入了微利时代，在这种情况下，极简SKU只是表象，以此来确立差异化认知，提升运营效率，提升利润空间才是最终目的。
“只做十八道菜”的标语不仅容易被人很快记住，易于门店宣传。同时，也方便在社交平台传播，因为有特色的餐馆，更容易吸引消费者的兴趣。
△图片来源：受访者供图
从消费端看，翟彬认为，只做十八道菜，虽然产品少，但基本能满足消费需求，而且这一模式专治选择困难症。
据红餐网观察，目前市面上出现的这些十八道菜餐馆，多分布于居民区附近，装修比较简洁，以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过，据他们观察，店里客人一次很少会点10个以上菜品，18道炒菜基本能满足顾客的需求，而且定期还会更新2-3个菜品。
与此同时，十八道餐馆提供的是正餐，虽然菜品较少，但整体而言性价比较高。比如，北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元，其他地区的客单价相对更低，在50元左右。这样的价格能吃上一顿正餐，对消费者也有吸引力。
从供应链角度来看，SKU极简，也代表供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此，十八道菜餐馆可以打出当日进货、现切现炒的标签。
红餐网注意到，十八道菜餐馆通常设有明档厨房，大厨现炒现做，烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒，拒绝预制菜”的标语，也有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。
