TIPS
1、烫面可以让面饼更软，烫面占面团的比例越多，面饼越软，可以根据自己的口味调整，做烫面时面粉和开水的比例大约为1:1。
2、如果面饼烙出来又干又硬，可以取一个面剂子压扁后，表面抹点油，再把另一个面剂子叠在上面一起擀圆，放到锅中小火慢煎，烙完后再把两张饼撕开就不会干硬了。
3、六必居甜面酱是最接近肯德基老北京鸡肉卷的酱料，没有也可以换成其他牌子的。
4、想要炸出又酥又嫩的鸡柳，掌握好油温非常重要。油的温度过高，会使鸡柳外焦里不熟；油的温度过低，表层挂的浆、糊容易脱散，使鸡柳不够酥脆。可以利用筷子来判断油温：
一、二成热油温，介于0℃～60℃，属于冷油温。由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。适用于：炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
三、四成热油温，在60℃～120℃，属于低油温。油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。适用于：干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿等。
五、六成热油温，约为120°C~180°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹。筷子置于油中，周围气泡变得密集，但没响声。原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于：炒、炝等烹调方法，用这个油温炒青菜颜色漂亮且营养流失少。
七、八成热油温，约为180°C~240°C，属于高油温。油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。筷子置于油中，周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。适用于：炸、煎、爆。这个温度能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，水分不易浸出，炸出来的肉质口感较嫩；下料时见水即爆，水分迅速蒸发，能炸出脆皮、凝结原料表面，使原料不易碎烂。
九、十成热油温，约在240°C~300°C，属于旺热油。油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。这个时候不要用筷子试了，比较危险。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。适用于：给蒸制菜肴和水煮类菜肴浇热油，如水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等。
