如果是用水炒的话，相对比较慢一些，而且用水也不容易糊，水和糖的比例也比较简单，一般糖和水的比例为1:1即可。而且用水炒糖色的时候一般是开小火慢慢翻炒，一直到冒出金黄的泡泡即可。
如果用油炒糖色的时候，然后加清水炖煮食材一定要加热水，这样糖遇到热水之后会融化，如果你选择使用凉水的话，糖会马上结晶，炒出来的菜也容易发苦。用油炒糖色最难掌握的就是火候，建议用小火慢炒，将糖慢慢融化，中间一定要不停的搅拌，等熬出焦黄的颜色立刻放入准备好的食材，否则会影响糖色的。
1、炒糖色的时候一定要中间不停的搅拌，防止粘锅，粘锅就容易糊，而且做出来的菜容易发苦。
2、炒糖色如果用油炒的话，一定要将锅周边全部沾上一层油，这样可以防止粘锅
3、对于炒糖色时火候的掌握建议选择使用小火慢炒，这样虽然比较慢一点，但是这样炒出来的糖色更好，而且也不担心掌握不好火候
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