(4)第四轮发展特性:山寨之后的品牌化
2011年,九锅一堂成立,但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品,九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌,然而到了2016年,九锅一堂陷入了发展危机,好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼”,顺势转型为酸菜鱼餐厅,靠酸菜鱼打赢了翻身仗。
也恰好是这段时间,太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费,除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外,太二的“二”文化也风行于餐饮业,比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。
△图片来源:太二酸菜鱼官方微博
然而,同样是在2016年,整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。
(5)第五轮发展特性:快餐化,酸菜鱼米饭降临!
2014年,小火锅第一股呷哺呷哺上市,一人食的价值开始被行业看到,在2014-2016年,从鲁菜改良得来的黄焖鸡米饭也横行于市场。单品思维加上一人食的需求催生了酸菜鱼快餐店的大规模出现。
2016年,“董小姐一人一份酸菜鱼”成立;2017年,“鱼你在一起”也进入了市场,它们利用冷链产品的优势,去除了生鲜鱼的处理环节,将需要20-30分钟的酸菜鱼出品时间降低到1-10分钟,再将无刺作为引流点,加上将酸菜鱼群体消费属性定为人均20-30元的一人食……种种优势赋能之下,酸菜鱼米饭品牌终于一飞冲天。
△图片来源:鱼你在一起官方网站
此外,酸菜鱼米饭的门店大多以快餐小店为主,这样自然也给品类快速复制开店提供了可能性。
以成立于2017年的鱼你在一起为例,不过短短几年,就凭着拥有1200 家门店的规模立于整个酸菜鱼品类门店数的最前列。
4. 热闹褪去与回归,酸菜鱼品类还在等下一轮发展的到来
当酸菜鱼市场发展到一定程度的时候,同质化竞争愈发严重,酸菜鱼的内卷就变得极其厉害,因为几乎每家中式餐馆都可能有酸菜鱼这么一道菜。
酸菜鱼品类似乎陷入了发展瓶颈,从业者开始了各种探索。这其中,回归川菜似乎成了一些酸菜鱼品牌不约而同的选择,比如做回了重庆菜的九锅一堂、用太二之名开起了川菜馆的九毛九集团……
头部品牌尚且需要积极谋变,身处其中的中小品牌又将如何呢?酸菜鱼市场的发展现状到底怎么样了呢?
2关店数达到11299家,酸菜鱼餐厅怎么了?观察君先用一组数据来盘点一下酸菜鱼品类目前的发展情况。
1. 人均60元以下门店占比过半
红餐品牌研究院的数据显示,人均消费在60-90元的酸菜鱼门店占了40%,60元以下占了51%,90元以上不到9%,可见整个品类的消费还是以中低端为主。
在酸菜鱼门店城市分布方面,仅有的四个一线城市占比达到14%,新一线和二线的综合占比为49%,三线和四线的占比之和达到了31%,可以看出酸菜鱼品类也早已渗透到下沉市场了。