一盘好的干炒牛河有以下几点要求：1、讲究“镬气”（锅气足），一定要猛火快炒；2、河粉不能碎，不能粘锅不能糊，上色要均匀；3、油不能多，分量要恰到好处，粉夹起来的时候要干身、不腻口，出油了就不好吃了；4、牛肉要嫩滑，芽菜韭黄要刚好断生又不能出水。
正因为这盘看似简单的干炒牛河里面大有学问，所以一直以来都是作为测试粤菜厨师炒菜手艺高低的标准菜式。
至于湿炒牛河，区别就是在先猛火炒好河粉上碟。再热油把牛肉炒至半熟，加入调好的芡汁以及瘦肉丝、香菇丝、韭黄丝和芥兰，翻炒均匀熟透，倒在河粉上面即可。
与干炒牛河相比，湿炒因为有芡汁的缘故，味道较比浓一点，吃起来粉也感觉滑一点。与干炒各有千秋，就看食客的口味喜好了。
汤河粉的话可以搭配瘦肉片、牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、猪肝等等。
汤河粉其中一个比较知名的吃法是：牛腩河粉（牛肉跟河粉真是怎么搭配都能相得益彰）。
将牛腩洗净切块，沸水氽烫后下汤卤制。至于这卤料配方，各家自有一套独门秘方，大致来说有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等，各按比例调配。牛腩一般需要煮三个小时左右方能入味软烂。
煮制时先把河粉煮熟，装碗淋入高汤，加上牛腩，最后撒上葱花即可。
