对于一些刚入行的新手来说,可能认为红油就是油辣子,这2个其实是一个东西,但严格意义上来说,红油和油辣子是2种不同的原料,而且各自带来的效果也不一样,例如红油主要是以复合清香为主,这个和想象中不一样的吧,具体区别见下文介绍。
1.红油
红油在川菜中常用,有的地方称红油是川菜的灵魂,这种料的制作是以菜籽油,一定比例的辣椒,一定数量的香料混合一起炼制而成,这种制作成品的红油,渣子很少,辣味很轻,主要是以复合清香味道为主,突出的就是一个香,纯的味道,在制作过程中不管是在火候控制,菜籽油选择,还是香料之间配比上,都有严格要求,没有丝毫马虎,下面的制作流程可看出端倪。
准备原料有:
香料:大料3克,桂皮2克,白寇1克,沙姜2克,草果1克,香果3克,砂仁2克,甘草1克,千里香2克,小茴香3克,白芷3克。
调料:菜籽油3斤,生姜15克,白芝麻5克,花椒粉10克,子弹头辣椒120克,辣椒王250克,葱100克。
制作流程
炒香料,所以香料入锅干炒,什么也不需要添加,用小火炒出香味捞出就可。
倒入食用油,将调料中辣椒王和子弹头辣椒,入锅干炒,炒出香味后,取出,再用压碎机打成碎末。
倒入3斤菜籽油,大火烧开,放入姜和葱,小火榨干,取出放置一旁。
将之前超过的香料放入滚开的菜籽油中,到油温有100度左右,倒入辣椒粉末,再放入花椒粉和白芝麻,之后,盖子闷紧,2-3天即可,用多少就倒多少。
以上可见,对于火候的控制,以及各种料的选择都是优中选优,红油不亏是川菜灵魂。
2.油辣子
油辣子简单来说就是油和辣椒炼制的混合物,最后的辣椒渣居多,突出的口味是香辣,常常一家一户都备有,有不少人把红油当做了油辣子,详细的说,辣椒在川菜中只有30%是调节辣度,剩下的70%都是用来提香。
油辣子的制作不需要香料,主要就是用油和辣椒,其他原料有葱姜蒜,花椒等主要做法如下展示
干辣椒剪成段,辣椒籽露出来,锅热好,把这些都倒入锅中翻炒,保证一直翻炒,把味炒出来之后,可以把辣椒倒出来,用搅拌机搅碎即可。
锅中热油,油的量要比辣椒多,先热花椒,炸好之后捞起来,之后放进葱姜蒜,香味炸出来之后,捞出来,关火,此时就只有油,但包含了这几种原料味道,之后,到油有八分热时候,把油倒入到之前备好的辣椒面里,边倒边搅拌,一定要均匀,倒完后即做成。
以上这些便是红油和油辣子的区别,这是两种不同的调味,一定要区分开,有的地方简称红油辣子,那到底是红油还是油辣子,这个你最后要搞清楚,不要别人说什么就是什么,要去考察,去调查真实性,最终学到手才是自己的,还有一些更多关于卤味方面知识可以去主页查看。