小时候看街边有人炒栗子,一直很奇怪炒栗子的那个锅里除了栗子之外,还有一大堆像煤块一样的黑色石头在锅里。其实,如果没有这些石头,栗子是炒不熟的。
栗子和咱们一般炒锅里的菜不太一样,一般炒栗子都是带着栗子皮炒,随着热量增加栗子皮会爆开。栗子皮传导热量的能力不好,传导进栗子仁本身的热量就不是那么多。但是,栗子皮又比较薄,热量过高升温会比较快,假设直接把栗子带皮放进铁锅里翻炒,很容易出现的情况是:栗子皮都焦黑了,栗子仁还没热过心呢。
这时候就需要石头和砂砾出场了。石子或粗砂粒也有很好的吸收热量的能力,但是石子无论是吸收热量还是散发热量,温度的变化都不会过于剧烈,能够在很长时间保持热度,这样,栗子皮就不至于那么快被烧焦,而是慢慢把热量传导进栗子仁里,再配合上适当地翻炒,保证栗子仁能够炒熟。
至于为什么那些粗砂粒都是黑色的,那是因为糖炒栗子里面加了糖和油,经过长时间的高温加热,粗砂粒就逐渐变成了黑色。一般用于糖炒栗子的都是石英砂,原本是白色的。