所需购买清单：（不包含熬老汤所需，熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出）
大件：45公分不锈钢桶一个，42公分不锈钢篦子两张，极细漏斗一个，猛火灶一个，剔骨刀一把，老虎钳一把，精确到0.1g，厨房用电子秤一个，50KG电子秤一台，香料包，毛刷，炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把
调料：白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、味溢匙乙基增香剂（某宝有售），及所有的中药香料
一：熬老汤
备料：直径45公分不锈钢铁桶一个，生姜150克切片，老母鸡一只。筒子骨8斤。纯肥肉2-3斤。（如买不到老母鸡，普通白条鸡亦可，但要求必须要肥，越肥越大越好）
原材料处理：
老母鸡彻底清洗干净并切块，纯肥肉切成麻将块大小备用，筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右，（所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉，然后大火烧开，烧开后计时2分钟即可），焯水完成后备用。
1、桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火烧开。2、烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉，香料包2份，再大火烧开。3、烧开后改小火，计时60分钟。60分钟后将香料包捞出。捞出后继续熬至3小时，将鸡块熬化。4、共合计约4小时左右，4小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。5、熬好老汤后将剩余的老汤称重，加入盐和糖（每100斤水4.2斤盐，8两糖）6、炒糖色，用冰糖一斤，豆油适量。炒糖色有详细视频。炒好后加入锅中，并将老汤烧开。7、完成上诉所有步骤后将老汤静止不动放12小时左右即克。
二、对食材进行化冻和处理
1、鲜货：鲜货可略过化冻步骤，直接进行第二步烧毛处理，烧完毛后再进行二次浸泡。
2、冻货：冻货需要被完全解冻，解冻冻货必须用常温水，切莫用温水解冻，否则化冻过程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化冻时间根据各地气温不同则颇有初入，具体时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷，则化冻过程中可以多次换水完成化冻。
三、卤制（新汤需卤7次肉以后才能达到正常味道，前几次均味道不佳，莫过于纠结）
1、卤肉之前，应先在桶底加入匹配桶直径大小的不锈钢篦子以防止糊锅，这点切记注意，在卤完后，可以将篦子留在桶中。
