2、乙基增香剂假货过多，我们可以在淘宝购买，认准味溢匙乙基增香剂，切莫贪便宜。
3、卤水多少应根据所卤的生货来定，一般卤水能刚刚淹没生货即可，切莫太多，否则难以调味。
4、第一次试卤生货不能低于10斤，且不能单卤一种货品，需内脏之类、猪头肉、猪蹄混合卤制。如第一次卤水太多，则盛出部分新卤水放冰箱冷冻。剩余卤水能刚淹没老汤即可。
配料：将处理好的生货称重。称重后开始配料。
1号调料配比：每10斤肉用150克盐，25克糖，50g麦芽糖，糖色和护色剂适量。1份香料。
（如每天卤猪头肉或带骨类货品过多，则需去掉猪骨重量，因猪骨不吸收盐分。可以将取下的猪骨称重，配料时减去猪骨重量即可）
2号调料配比：每10斤肉2.5g味溢匙乙基增香剂（某宝有售），30g海天蚝油，10g味精。
卤制： 1、大火烧开老汤，加入配好的1号调料及香料，再用大火烧开。2、烧开后下入生货，然后再大火烧开。3、烧开后计时，继续用大火煮15分钟。4、15分钟后改小火，计时45分钟。45分钟后加入二号调料。5：加入2号调料后继续煮制5分钟。 6、5分钟后将猪头肉和香料包捞出，猪头肉去骨。其余货品继续浸泡入味。7、去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时，和其他货物一起浸泡40分钟即可。
8、40分钟后将所有的货品出锅即可，出锅后打出卤汤上的浮油，用毛刷迅速的均匀涂抹在成品表面，这个过程要快，尽量缩短成品和空气接触的时间，以防止其过快的氧化发黑。9、出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。10、对老汤进行清理，此处有视频，就不打字啰嗦。
11、特殊类货品：包心肉、肥肠、猪肚、猪肺在出锅前30分钟，加入锅中后需用大火烧开老汤，烧开后再改小火卤制，特殊类货品出锅时直接捞出即可，不用浸泡。12、如每天卤的肥肠和猪肚较多，则需要另外起一锅老汤卤制。
四、10斤猪肉所用香料配方
桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香叶1g、罗汉果0.2个、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陈皮3g、八角10g
香料用法：此处为10斤肉所需香料。每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包，并加入前两次卤肉的旧料包，共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包，卤三次以后即可正常循环使用料包。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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