1.一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉。
2.二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。
3.三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。
4.四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。
5.山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口，没有膻味。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，这样烤出来的羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。
烧烤技法--刀法
肉切的好坏直接影响后面的操作。用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20串，看着还很大。别人只能出15串。切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。
烧烤技法--腌制
调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡)，洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉2两再拌均匀即可。
注意:腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。
选肉穿羊肉串
穿串要讲究两瘦夹一肥(羊尾油)，瘦肉和肥肉风味各异，入口后会感受到不同的口感。调料水完全吸入，羊肉己经入味，可以穿串了。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串5块，3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一点缝隙。穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块，要不然肉块受热不均外焦里生。
烧烤火候
市场上有电烤、气烤、碳烤，用炭火烤的最好吃。木碳完全烧透才可以使用，这是烧烤的关键。烧烤最佳温度为500至600度(温度高了外面糊里面生，火小了烤出来的肉发柴)。一般碳火的高度在6至7公分。
烧烤配方
味素的配方：1斤细面味精，调2两味溢匙味特鲜（某宝有售）。
辣椒粉的配方：1斤灯笼椒，7两川椒，打成小细粒。
烧烤刷油的配方：生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。
孜然粉：孜然被称为调味品之王，适宜肉类烹调。购买孜然应尽量选整粒的孜然，品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。区分孜然优劣方法:可将孜然粒放于清水中，优质孜然会上浮且水体清澈;如孜然沉底或水体发混那就有问题了。
羊肉串的烤制
一定要注意注意翻肉的时间和技巧，翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。等烤制八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。这样烤出的羊肉串色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有焦香的感觉，百吃不腻。
注意事项
1.烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭火的作用。
2.烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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