酱牛肉和卤牛肉是很多人喜欢吃的一种美食，不过有些人对于酱牛肉和卤牛肉分不清，首先卤牛肉的颜色是暗褐色，香味比较浓郁，而且肉质软烂，丝丝分明，滋味也很鲜美。酱牛肉则呈现酱红色，肉质比较紧实，吃起来很有嚼头，香味浓郁，吃着非常过瘾。
牛肉由于纤维比较粗，比较难熟，所以在制作卤牛肉或者酱牛肉时，都需要大量的时间来煮，好的牛肉口感丰富，酱香浓郁，不硬不柴，没有丝毫的“草腥味”，而且“出肉率”，比较好，一斤牛肉差不多能出7量左右。
酱牛肉的做法非常多，可以说“百人百味”，不同的调料以及香料都会令牛肉口感产生变化，但是总的制作方式不会有多大变化，无论是卤还是酱，要想牛肉好吃，必须做到“1腌2泡”，这样做出的肉没腥味，而且入味有嚼头。
牛肉2泡
所谓的两泡就是在制作牛肉之前，将牛肉在清水里面浸泡6个小时左右，中途每隔一个小时换一次水，把牛肉的血水完全浸泡出来，因为血水会导致牛肉变腥。另外这样会增加牛肉的保水量，酱出的牛肉不会缩水太多。第二次泡是指将好的牛肉泡在料汁里12小时左右，让它能更好的入味。
