很多人都听过“经常吃隔夜蔬菜会得癌症”的说法
对于节俭的人来说
既心疼倒掉的剩菜
又怕吃了隔夜菜真的会中毒、患癌症
心里着实矛盾
隔夜菜真的有那么“毒”吗
隔夜菜的致癌问题，主要来自亚硝酸盐。蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体产生多少，要看细菌滋生的数量。
炒过的菜仅仅剩一餐，餐后马上放到冰箱里，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中那么大，仅仅是上升一两倍而已，不可能达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，剩一餐之后所产生的亚硝酸盐更少。所以，完全没有必要如临大敌，把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外，隔夜的拌木耳、银耳汤也不可能达到引起中毒的程度，它们本来就是水发品，经过反复水泡，亚硝酸盐含量已经大大降低，没有证据能证明放一夜的银耳汤亚硝酸盐含量会超过标准，除非水质本身有问题。
不过，为了长期安全起见，最好在烹调时加强计划性。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨出锅后就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份出来吃就可以了。
作者：中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授 范志红
编辑：熊恕
审校：陈师睿
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