使用石磨需要豆子数量和水的比例适当，推磨的速度也要适当，不然磨出来的豆渣颗粒大、豆浆少。但这种方法耗费人力和时间，由于厂家需要量产并保证口味的统一，设备都需要一体化系统，比如浸泡的时候会用恒温井水浸泡系统，让豆子均匀膨发等。
接着需要过滤掉豆渣得到清澈的豆浆，放入锅内熬煮。煮好的豆浆加入石膏水并经过搅拌后，蛋白质分子会连接形成巨大的网状结构，包裹住水分子，形成豆腐花。最后将豆腐花倒入磨具，盖上重物，挤压掉多余水分即可成型。到这一步，各地臭豆腐和豆腐乳的模样和口味暂且基本相同。
02 卤水是臭豆腐的精髓
加入卤水卤制是把豆腐变成臭豆腐的重要一步，以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十种植物排列组合发酵出来的卤水口味各异，这也是各地臭豆腐口味和颜色不同的原因。
■ 绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐的卤水主角是苋菜梗。苋菜梗富含含硫化合物，而豆腐含有大量蛋白质，其中有许多含硫氨基酸，经过发酵，这些硫转化成了臭味的来源——硫化氢。而豆腐内的蛋白质发酵后酶解，释放出谷氨酸和有风味的小分子多肽，使得臭豆腐吃起来香。
绍兴臭豆腐的主角霉苋菜梗 | 截自视频《风味人间》
取一大把苋菜梗掐头去尾并切段，放在水里清洗浸泡后，均匀铺进瓦甏里撒盐，在阴凉处放置等待风味沉淀。十天半个月后开瓦甏，奇臭瞬间遍布整个房间，这时候把嫩豆腐放进卤水里是最适当的。只消一天一夜，鲜嫩的豆腐就被卤水变成了散发臭味的表面呈黄色的臭豆腐。架起一口油锅，把从卤水里捞出来的臭豆腐挨个儿丢进去慢炸，待表面膨胀，外皮焦酥内里柔嫩的臭豆腐即出锅。配上绍兴独有的辣椒酱，能让路过的行人驻足只为一碗绍兴臭豆腐。
绍兴油炸臭豆腐 | 截自视频《风味人间》
也有些老绍兴从卤水中取出臭豆腐洗净后并不油炸，而是加麻油清蒸，此时卤汁充分渗入豆腐内部，口味与炸臭豆腐是不相上下的。
■ 长沙臭豆腐
长沙臭豆腐的卤水精髓则在于浏阳豆豉，没有浏阳豆豉，就没有长沙臭豆腐标志的乌黑色。当然盐、香菇、冬笋和白酒也缺一不可，除此之外，山栀子、香叶、花椒、八角等配角也是少不了的。长沙有家臭豆腐店的老板甚至开了个臭豆腐博物馆，把卤水的配料都展示出来。这家店的口味说不上最长沙，但创意能让人眼前一亮。
长沙臭豆腐卤水的精髓——浏阳豆豉
卤水腌制后的臭豆腐乌黑发亮，放进油锅慢炸，这是个技术活。油温高了，炸出来的豆腐偏苦；油温低了，炸出来的豆腐就散架不成形了，得外焦里嫩才好。这时候捞起来中间切口，浇上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜，让汁水充分渗入豆腐的细孔里。有些店家还会加各种酱，海鲜酱或者肉酱，让臭豆腐口味更加多元。
