5斤糖醋蒜最佳比例东北,东北10斤糖醋蒜最佳比例配方

吉林市的“激蒜、鸡蒜”，也就是所谓的“糖蒜”，我喜欢甜口的，还喜欢把外面的皮扒掉，吃里面的嫩皮和蒜瓣。就因为扒皮，小时候没少挨老娘的“嘣”。但是，这习惯一直没改了。
自己过日子了，想吃就买点。这几年开始学厨艺，不能光练灶上功夫，也得整点凉菜、咸菜。
南方人爱喝汤，每顿饭都得有带汁的。东北人喜欢吃腌菜、咸菜，糖蒜就是腌菜之一。

第040回 东北腌糖蒜：酸甜可口、脆爽下饭的小菜

真没想到，糖蒜不仅仅是历史悠久的传统腌渍食品，还是江浙沪及北方地区的风味名吃。
糖蒜由新鲜的大蒜制成，颜色有白色、有褐色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品。因其主要原料为大蒜，这使得糖蒜除了是一款美味菜谱，更具有*菌等保健功效。
大蒜是一种天然*菌素，对多种球菌、杆菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有良好的抑制和*灭作用。而腌渍而成的糖蒜则含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素，对人体健康有益。
别小看糖蒜，它还曾是皇家贡品。
西汉名将张良，晚年目睹彭越、韩信等功臣不得善终的悲惨结局，深谙“狡兔死，走狗烹，飞鸟尽，良弓藏，帝国破，谋臣忘”的道理，加之自己疾病缠身，遂自请告老还乡，专心修道养精，静居行气，欲轻身成仙。他隐居在城父镇的张家湾，也就是现在的涡阳县的高公镇，每日祭拜神灵，修身养性，研究长寿秘诀。
由于当地普遍种植大蒜，当地的人们也比较喜欢吃蒜，又有说大蒜能够防治百病，延年益寿，并且把大蒜穿成串还具有辟邪的作用。于是张良开始研究改良大蒜的吃法，经过几年的反复实验与探索，最终研制出了一种口感上佳的糖醋蒜，味道令人赞不绝口，在当时当地广为流传，颇负盛名。
后来吕后得知此事，命张良进贡糖醋蒜，品尝之后觉得口感极佳，吕后甚是喜欢，便询问张良糖醋蒜的腌制方法，随后命张良年年进贡糖醋蒜，从此糖醋蒜就成为了贡品。
后来为了纪念刘邦对张良的理解与照顾，就把张家湾改为了“高祖庙”，也就是现在的高公镇，于是“高公糖醋蒜”也便由此得名了！

东北腌糖蒜，吉林市人习惯叫腌渍（ji一声，渍酸菜）蒜、鸡蒜。这蒜，是大蒜的前身，就那么几天可以用来腌制的，农历小暑附近吧，我主要是看菜市场有没有卖的。
过了几天，这蒜就变成大蒜了，如果想腌制，就只能是腊八蒜了。
这渍蒜，有两个口味，一个是咸口，一个是甜口。个人认为，甜口的，才是糖蒜。我们家，恰好全都喜欢甜口的，就是这糖蒜。
2022年，是我人生第一次腌糖蒜，前后弄了两批。第一批，那是相当的好啊！第二批，有一点烂芯子了，不过没耽搁吃，媳妇全干进去了。这食物啊，我认为好的，媳妇可能一口不吃。她认为好的，怎么都行。
2022年弄的，没总结，2023年弄的更好，一定要好好总结一下。
首先，一定要买质量好的。第一是要干爽，还要有灵气。至于什么是灵气？就是越看越喜欢吧！第二是细杆的比粗杆的好。第三是要小点的，越小越精神。越小越早的能吃到嘴。
记得当时我去了某菜市场，看到第一家，就开始挑。其实当时感觉不是很好，不是很喜欢，感觉蒜没有灵气。
正低头挑呢，就听有人说，“我帮你挑啊！”
我头都没抬，“那还不抓紧！”我的一个哥们恰巧看到我了。
他小声说，“前面有一家卖的好。”
我借机和他聊天，去了前面的摊位。
确实不错，一看就有灵气，欢喜，买了15斤。全是扒完皮的，这样虽然贵点，但是回家的工作省下了很多。
其次，就是清洗、晾晒。有人是不洗的，直接腌制。但是这样做，有可能蒜味大，再者也不干净。一般都是用清水洗净，用盐水泡一夜，第二天一早，开始晾晒。
如果用凉开水，那是无可无可的了。但是没那功夫！直接用的自来水。至于水中放多少盐，也全是跟着感觉走的。不放盐，感觉肯定不行。伏天，水放一夜，不得臭了！
第二天早晨提前30分钟起床，每个蒜，把“把”切掉，但没扔，也晾晒、腌制，去掉把的蒜容易腌制。把蒜摆在盘子里，头朝上、尾朝下，放客厅了。姑娘早晨起来，让蒜味熏蒙了。媳妇白天回来，全都转移到厨房，还挨个擦了擦。这一擦，可了不得啊！晚上我回家一看，嘎嘎干爽，怎一个“好”字了得！
这蒜质量真好，洁白无瑕、玲珑剔透，真心点赞。我当时买的时候，就要了联系方式，大家想买，我负责联系。
接着，就是调糖醋汁。很多人都是不熬汁的。但是去年我熬了，感觉挺好。今年媳妇要求熬，媳妇的要求必须执行。1800毫升的醋，2斤的糖，半包的盐150克吧！大白钢锅，冒蒙放水，醋、糖、盐一放，开煮，煮开1分钟，关火，降温。
这个时候，我把蒜放进一个容器中，我放的也仔细，容器也能装，差不多装进去了14斤。开始我认为容器空间不够，还从车库拿了个坛子。
此外，又拿出3个装水果罐头的瓶子，把多余的蒜和杆放进去了。想搞个实验。一个瓶子放的是蜂蜜，但是一定要注意，想放蜂蜜，一定先溶解、先放入啊！后放，蜂蜜糊在顶上，真不往下融化、流淌啊！另外两个放的是白糖。醋，都是没熬的。想看看醋不熬，是什么结果！都放了点盐。弄好后，盖盖，摇晃，就OK了。
等了两个小时，白钢锅的温度也没降下来。后来突然想明白了，弄个大盆，放水，把白钢锅坐在上面，20分钟，搞定。把这锅熬的糖醋汁倒进容器中，还差不少，直接放了600毫升的醋，还是不够。第二天回家，又买了600毫升的醋，熬的时候再放2斤糖，感觉糖有点少。
最后，腌制的过程中，盖子要盖严。上面漂浮的，要放个重物压下去，不能有露头的，“出头的糖蒜先烂”。
我坚信，没有5天，就得开造，没有一个月，就得吃光光。

没腌几天，媳妇就开始盯上瓶装的激蒜了，几个回合就消灭掉了。之后，就开始看容器中的了。
老说歹说，我是护住了，终于等激蒜成熟了。给哥哥、老丈人、同事都送了，评价不错。尤其是那比我家神兽还挑剔的哥哥都一顿夸奖。单位的同事都说好吃，心里喜滋滋的！
媳妇和神兽也欢喜。
神兽吃的时候，扒皮，我都蒙圈了，激蒜基本都没有皮了，还要扒、还能扒，我彻底服了。

技术需要总结：
有人往容器里放高度白酒，*菌。
腌糖蒜的比例是“蒜比醋比糖”等于“1斤比4两比4两”。
我用的醋是最便宜的，里面大概率全是科技与狠活吧！我有个哥们，用桂花醋，说味道好。
有人爱吃咸口的，就是以酱油为主，也放醋、糖、盐，但是量要少，有点就行了。酱油需要熬制，酱油有豆腥味，如果没有，那说明您与科技同行。还有放五香料一起熬汁的。
如果用米醋和糖腌制，成品会带点颜色。如果想白白的，就用白醋腌制。我们这里应该是朝族人喜欢用白醋。
当然，外面买的，科技含量一定低不了。什么白醋、米醋，个个都是科技与狠活。
糖醋汁的黄金比例“蒜醋糖”为“10斤蒜4斤米醋4斤糖”。把糖醋盐100克熬开，关火，冷却。糖醋汁必须有粘稠干。

下面介绍一下国家级非物质文化遗产、六必居酱菜制作技艺传承人杨银喜的做法：
选料是制作糖蒜的第一关，大蒜籽种要选择“白皮大六瓣的越冬蒜”，即大蒜蒜皮是白色，且每头蒜只有六瓣；越冬蒜是指上一年秋分时节种植，经过一冬成熟的大蒜。越冬蒜的优点是个头大、蒜皮白、籽粒饱满，辛辣味小。
杨银喜说，做糖蒜的蒜头规格必须要达到“一虎一”以上的标准，“一虎”即用拇指和食指合拢，以此表示蒜头的大小；加一个手指叫“一虎一”，加两个手指叫“一虎二”，都是有讲究的。
杨银喜介绍，为了保证糖蒜制作后的口感脆嫩、带皮都能吃，大蒜原料必须严格按时令来采收。起蒜时，为避免面伤到蒜瓣，不能用铁锹和锄头，而是要用手连根拔起蒜头，蒜头带着泥土装上大车直接送到酱园。
糖蒜制作过程需经历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等手工工序，加工中工艺相当繁复，环环相扣。糖蒜从夏至开始加工起，到农历八月十五基本成熟，历经八道手工工艺，耗时百余天。做好的糖蒜呈乳白色、有光泽、晶莹透亮，质地脆嫩，味甜爽口，开胃解腻。

开胃小菜，又来一道。
今后想增加点小凉拌菜、腌菜的介绍，方便老友们日常使用。就好比评书和快板，烹饪形式也是多种多样的！

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人生百味如烹饪，煎炒烹炸见乾坤。
如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！