京城名吃多，一点不假。陪七月去一个商场溜达，上了楼上五层，全是吃的，川陕湖广大菜小吃应有尽有，一眼看见了西湖字样，就想到了醋鱼，就它了。
吃饭要排号，排号也得吃呀！规规矩矩蜷缩在排椅上等候一小时，被叫了号，见医生一样跟着一只高举的手臂，转转悠悠入了座，先把西湖醋鱼点上。想吃醋鱼，没有理由。就是想吃。
记不得多少年没吃过醋鱼了，酸味还记得，水滑水滑的鱼肉还记得，也许那水滑是江南的韵味，这个词汇用在哪都是柔美且含蓄的了，全不是北方的骨感和硌楞。那盘中鱼，是大块大块的，在沸水里汆熟，就那么白嫩着，趁热淋上酽红色的芡醋汁，当然酸里有甜，掩不住的是鲜鱼的清香，鱼是活鱼，没说的，或草鱼，或鲈鱼，或鳜鱼，只用河鲜。河鱼与海鱼的区别是明显的，口感或味气，欲想说，又说不明白。
醋鱼端上桌，芡汁还是那样酽红，这酽红是米醋、酱釉、南酒和莲藕淀粉的组合，少了谁都不出这颜色。透过半透明的芡汁，我一眼就看见了此醋鱼非彼醋鱼，鱼是整条而不是块状，这是其一。鱼不是汆熟而是炸熟，鲈鱼自鱼腩处剖开，展成一个大片，用姜末、南酒、精盐等调料腌渍，挂湿淀粉薄浆，温油锅中慢炸至金黄酥脆，再用米醋、酱釉、白糖勾兑成酸六甜三咸一的复合芡汁淋上，酸甜可口，软脆得兼，味道确实不错。我就理解了京城的醋鱼如何不用水汆而用油炸，适应的是北方人的口味，人们把香的取舍明显是置于软嫩之先的，这个香的获得只有一只油锅才好解决，而软嫩，是只有江南雅士、苏杭淑女才有品尝的兴味的，而他们要吃鲜嫩，又何必跑到京城来舍近求远？江南水乡的沟沟岔岔，有的是好吃的东西。
我就想到了糖醋鲤鱼。
这道鲁菜经典，倒是传承有序，经年不改其制作技艺。如果抛开鲤鱼与鲈鱼、鳜鱼肉质上的区别，这区别也是客观存在的，孰优孰劣难以评判，确实见仁见智，没有一个统一标准的。醋鱼与糖醋的重大区别确实显而易见的，那就是醋鱼到底照顾了鱼的鲜味，而糖醋便大有夺鱼鲜香之势，而以浓郁于鱼香数倍的美拉德反应而代之。这叫别无选择。是故北方人多彪形大汉，南方人多白面书生。
我是把醋芡汁用调羹搲了好几下吃到嘴里的，仔细品咂，的确吃出了果香一般的姜香，这是建立在鱼香、醋香之上的姜香，真是令人迷醉的一瞬，就为这一瞬，值了！吃剩一只囫囵囵的鱼头，虽没有鲤鱼的硕大，裹着金黄的薄薄的浆衣，放在博山任何一个饭馆，不请厨师砸个鱼汤才叫怪呢！可在京城，这话能与谁说？
