冬菜 by 慕昭同学
关于鱼露,潮汕有的地方是一定要加的,会更加鲜美;喜欢重口的可以放一点鲍鱼汁、麻油(麻油最后放,不要太多,几滴就可以了)
挑选食材常见的潮汕砂锅粥,除了虾蟹组合,也可以根据个人喜好调整食材。海鲜的搭配有多种组合:虾 白贝;蟹 白贝;虾 鲜鱿鱼等。虾与蟹煮粥自带甜味,因此砂锅粥的主料最好有虾或蟹,再搭配其它食材。
但是主料建议不要那么的‘混搭’,最常见的是一粥一味,最多两味,多了就‘凌乱’了
虾要挑在水里活蹦乱跳的;蟹最好买青蟹、肉蟹等,梭子蟹一般拿来生腌,不够有肉。但做的时候,我们家楼下的菜市场只能买到这种梭子蟹(肉一点也不肥)。
处理食材1、梭子蟹清洗干净后,掰开蟹壳,去掉里面不能吃的东西(忘了拍图),将蟹对半切开。用刀背敲碎大钳子,敲碎的好处是煮熟后大钳子吃起来更方便,而且蟹味能在粥里入味三分。
2、处理虾:先剪掉虾须;左手按住虾,在砧板上用刀对半横切虾的中部,但不能完全切成两半。
剪虾须