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最近媒体报道，上海市试行了全国首个饮料「营养选择」分级标识，引起了网友的热烈讨论。
根据饮料中非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂等4种成分含量，评定等级一共四级。营养质量和推荐程度从A、B、C、到D，逐步递减。相关标识就挂在瓶盖处。
这是一个非常令人赞赏的政策。
比较令人惊喜的是，这个营养分级方案，包括了现场制作的奶茶。而以往的各种营养营养评价，往往只包括「预包装食品」，而不包括现场制作的食品和饮料。在现场制作时，没有强制标注配料表和营养素数据的法规，操作自由度更大，店家说法是否真实，消费者很难准确判断，管理起来也更加困难。这次的评估建立在对当地现场制作饮料的广泛测定基础上，对其他地方的市场管理者也有很好的借鉴意义。
不过也有很多网友说，对这次的饮料营养分级看不太懂，希望我解读一下。
问题1：为什么要按照饮料中的4种成分进行分级，而不是仅仅按照有多少糖来分级？
这个分级制度，涉及到食品的综合营养评价方法，学术词汇叫做「食物营养素度量法」（nutrient profiling）的范畴。它是一类以多种营养素的组成为依据，对食物的营养价值进行综合分级的评价方法。
比起单纯比较食物能量或某一种营养素含量的做法，这种评价方法更注重食物的营养素密度，以及食物对预防多种慢性疾病的综合效果，有利于在相同品类中优选出营养素最密集，或最有利于防控慢性疾病的产品。
上海实施的这个饮料营养分级，就是重点关注奶茶中与肥胖和慢性疾病预防相关的成分，包括了糖、甜味剂、饱和脂肪和反式脂肪。这些成分含量较低时，有利于预防肥胖和慢性疾病，故可以得到较高的评级。
因为是多个指标综合评价，不同指标的打分不一样，于是管理者选择了以最低评分项来确定评级的简明方式。
很多消费者只关注其中的一点，比如有人只关注反式脂肪，有人只关注糖。实际上，即便没有糖，没有反式脂肪，但如果含有大量饱和脂肪，而且脂肪多意味着热量很高，也是不利于健康的。
也就是说，即便你的反式脂肪、饱和脂肪评分是A，但含糖量的评分是C，那么得到的总评就是C。反之，就算糖含量评分是B，但其中饱和脂肪评分是C，那么得到的总评还是C。
问题2：为什么有些奶茶的配料中含有植脂末，而又说产品中没有反式脂肪？
植脂末是固体化的脂肪，可以用油脂氢化工艺和酯交换等工艺来生产。其中饱和脂肪含量很高，也含有乳化剂和香精。
十几年之前，工艺水平差的植脂末是含有较多反式脂肪的。但自从国家要求标注反式脂肪含量之后，油脂工业的工艺进行了改进，植脂末中的反式脂肪含量可以做到很低。理论上说，如果让植物油充分氢化，不饱和脂肪酸都变成了饱和脂肪酸，也就不存在什么「顺式」、「反式」的问题了。
用植脂末配成奶茶之后，奶茶整体的反式脂肪含量低于0.3%，就可以合法标注为零。
问题3：为什么有甜味剂的产品不能评级为A？
这是因为，各种甜味剂，在食用量较大时，也有它们的健康隐患。
比如糖醇类甜味剂，虽然没有致癌风险，也没有大幅度升血糖的风险，但它们摄入量多时可能带来肠道不适，敏感者喝了会肠鸣胀气，甚至腹痛腹泻。对肠易激人士、腹泻人士和消化不良者是非常不友好的。此外，近年来有多项研究发现，赤藓糖醇大量食用会明显增加血栓风险。
一杯奶茶的总量较大，比如说300毫升一杯，其中如果添加10%的糖醇，那就是30克了。其数量不可忽视。如果一天不止喝一杯，产生不良反应的风险还是不小的。
阿斯巴甜、蔗糖素等高效甜味剂（代糖），也有研究显示它们可能降低胰岛素敏感性，或扰乱肠道菌群等。虽然研究结果还不够一致，但谨慎起见，也不应鼓励多摄入这些成分。
再说，应当鼓励消费者避免嗜甜口味，远离对糖和甜味剂的依赖，而不是让人们认为，只要使用代糖，没有真的糖，就可以放心沉溺于甜味食品饮料的快感当中。
问题4：什么叫做「非乳源性糖」？为什么评级时要考虑糖的来源？
因为牛奶里天然自带4%~5%的乳糖。奶粉里也有乳糖。这个是不算添加糖的。在乳糖以外，人工添加进去的糖/糖浆/果酱/蜂蜜等甜味配料，就属于「非乳源性的糖」。
世界卫生组织和中国居民膳食指南都建议居民控制添加糖，每天最好不超过25克，最多不能超过50克。奶茶中的「非乳源性糖」实际上就是添加糖，越多则越不利于健康。
问题5：有些奶茶产品说自己添加的不是蔗糖，而是结晶果糖，这个果糖是否健康一些？
甜奶茶好喝，原因之一是它使用结晶果糖或果葡糖浆来增甜。蔗糖（白糖、冰糖、红糖）的分子中，也有一半的果糖。
按8%的果糖添加量，300克的甜奶茶，就能喝进去24克的果糖。加上果汁和其他甜食中的果糖，一天超过50克很轻松。这不仅仅是糖本身的问题，更令人担心的是，大量果糖不仅促进肥胖、升高血脂，而且强烈地促进尿酸水平增高。
高尿酸水平，开始看起来没什么可怕。在关节和肾脏坏掉之前，不疼也不痒。但是，它是一种身体代谢能力低下的指示，与糖尿病、心脑血管疾病的风险上升密切相关。
如果对年轻人来说，慢性疾病显得还比较遥远的话，有一点不能不重视，那就是高尿酸血症和生育能力和性功能之间的关系。十年之前就发现了这种负面关联，而更多的研究越来越证实了这一点：高尿酸血症的男性患弱精症、阳痿、不育等问题的风险远高于尿酸水平正常的男性。
