牛肉的分类
- 「1」牛颈&牛肩胛肉
这块部位肥瘦都有，筋肉丛生。由于表面有筋膜覆盖，肉质偏硬，需要用慢炖、闷烧等烹饪方法来让大块的肉变软。
潮汕牛肉火锅
牛肉火锅里的「脖仁」「匙仁」用的就是牛颈肉和肩颈肉。脖仁是牛脖子上微微凸起的一块，牛经常转头活动脖子，这块最大特点就是肥嫩有嚼头。匙仁是牛肩胛骨上方嫩肉最集中的部位，肉质稍稍偏瘦，也是入口鲜嫩，满是牛肉的鲜甜本味。
西餐中的嫩肩牛排也是精选牛的肩胛部位，油花密布，口感很棒。
- 「2」牛上脑
牛上脑和牛的脑子没什么关系，它在牛的后颈部位，脊骨两侧，和牛的肩胛肉相连。这块肉质细嫩，肉面上会有很好看的大理石花纹，脂肪均匀交杂，油花也是非常丰富又漂亮，烹饪后汁水丰富。
因为牛很难运动到上脑部位，所以这块肉真的很柔嫩多汁。
牛排
- 「3」牛眼肉
牛眼肉夹在上脑和外脊中间，是牛的一块肌肉，外形酷似被肥肉包裹的“眼睛”。脂肪含量比较高，肉质更加细嫩。
- 「4」牛外脊&牛里脊
牛肉里比较推荐牛外脊肉，是牛背部的最长肌，这一块是牛肉中肉质最细嫩的部位之一，大部分都是脂肪含量低的瘦肉。牛排、牛里脊和牛小排都可属于牛外里脊，味道鲜美热量又低。
酱汁牛仔骨
这里的牛小排又叫牛仔骨，是牛胸腹的肉，是牛经常运动的部位。这个部位的肉有很多纤维和膜，瘦肉和脂肪的比例还不错，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢，会有很好的咀嚼感。
牛里脊则比较精华，每头牛身上仅有两条腰内肉（里脊肉），是牛几乎运动不到的部位，因此肉质最柔嫩，脂肪也少，最为珍贵。
菲力牛排选的就是牛里脊的中间部位，是最嫩最瘦的牛排，黑椒牛柳的牛柳也是牛里脊肉。沙朗牛排、西冷牛排是取自牛外脊，五分到七分之间的熟度最能表现美味。
