既能看的清是什么馅的，又能兜住馅里的汤汁不外流。不然每天带肉来的客人，总是被错拿成青菜馅，拿过来的是肉，吃到嘴里的是青菜，那客人不得把店给砸了。
在内馅上，南北方也是有差异的，烧卖是从北方传到南方的，所以北方的烧卖馅都比较传统，多为牛羊肉馅，以羊肉大葱馅的最有名。
中国北方吃烧卖最厉害的城市就是呼和浩特，不过在呼市“烧卖”是叫做“稍麦”，而且在那里稍麦的数量是按照饼皮的重量来计算的，一两面皮，能包出来八个大稍麦。
所以，在呼和浩特吃稍麦，你就得点“一两稍麦”，按着“半斤饺子”的点法，点了“半斤稍麦”，那可是要吃不了兜着走了……
烧卖传到南方之后，当地人按照自身条件和口味，把馅料也给改良一下。比如说猪油糯米馅，猪肉鲜虾馅，三鲜馅等等。
推味君至今都记得，第一次在南方吃烧卖，咬一口才看清是米饭馅的那种恐慌！但吃到最后，倒也觉得挺香的，猪肉、猪油、糯米、香菇，口感扎实，超级顶饱。
到了广东，烧卖更是吃早茶的必点之选。像干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖、排骨烧卖……西北的稍麦到了南方变成了茶点也是变精致了许多。
