河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-07-18 11:04:25

河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法(1)

“洛阳传统八汤”发布时,曾引起了一场脸红脖子粗的争论。

其主要焦点在“第八汤”的入选问题上,“前七汤”牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、驴肉汤、杂肝汤、丸子汤、不翻汤,没有争议。起初的一帮“爱洛”的经少人士,硬是将“胡辣汤”算成了“第八汤”,我称其为“洛汤胡辣派”。还是有明白人说“不能抢人家豫东周口”

的“非遗”名吃,更何况“胡辣汤”到洛阳以后,没有形成自己的特色,不像的西安的“丸子胡辣汤”有其个性。有人说应该加入“大肉汤”,这是曾经洛阳市面上有过的,西大街“大众饭店”就卖过,但时间太短,没能持久,就在于它过于平常、过于家常,绝大多数人对其没有概念,使其入选,总有点儿莫名其妙之感。后来的“官媒”总算不提“胡辣汤”了,

可又莫名其妙的加入了“肉片儿连汤”,那是水席中的一道菜,是整套宴席里的“宴汤”,还有的加入“小碗汤”、“油茶”的,不说它们都另有出处,也只属小吃系列。

最后,经过多方慎重认真讨论后,决定将“粉汤”列为“第八汤”。

河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法(2)

这一下可就炸了锅,理由一大堆:现在都没有了,那都不能泡膜,那是人家区县的凉粉汤等等,我负责任地告诉大家,粉汤过去、现在集市上一直都有,却存在着时间很长,而且直到今天,老城里有些家里还在做。特别是东关回族区,开斋节先炸“油香”后做“粉汤”,“粉汤就油香”堪称绝配。洛阳周边多产红薯粉条,质量那不是一般的好,就连现在的丸子汤、不翻汤里都有它的身影。还有当下流行的酸辣粉儿,即南方的“嗦粉”为食客基础,故“粉汤”有着充足的理由入选“洛阳传统八大汤”。

别光顾着争论忘了初心,“洛阳传统八大汤”的确立,说白了就是为了洛阳宣传的需要,就是为了统一口径,别让外府人说咱洛阳无章法,其实他六汤也好、七汤也好行,能耽误点儿啥?不是非要凑个“八”数,这也是传统的遗留啊,凡事有个“八”吉利,八卦、八景、八仙、八件儿、八碗儿等等,真的没啥!何谓文化,“感觉”之需也。

只要不乱提“传统八汤”,那咱,用不着脸红脖子粗,说实在的,咱洛阳何止八汤?今儿就来摆一摆,尽可能多的、全的,列列咱们洛阳特色的“汤羹全家福”。

一、“洛阳传统八大汤”

牛肉汤,羊肉汤,驴肉汤,杂肝汤,豆腐汤,丸子汤,不翻汤,粉汤。

河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法(3)

河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法(4)

河洛汤家常做法,河洛面汤家庭做法(5)

稍加解释的就是“牛肉汤”中以“甜牛肉汤”为之最,其次为甜咸牛肉汤和咸牛肉汤。杂肝汤,以“臭杂肝”为最为著名,其他的有牛杂汤和羊杂汤。“豆腐汤”是八大汤中,传统八大汤中唯一全素的汤,这没有任何争议,以至于后来的新派汤是从鱼头豆腐汤上衍生出来的“鲫鱼豆腐汤”,还有以植物蛋白为主的“养生豆腐汤”,以及以其他的荤汤为底汤的豆腐汤,这都是在鼓励中创新出来的。“丸子汤”也已成独生子女了,其他啥汤都放丸子弄的,大多数人不知道真正的丸子汤是啥样了。“不翻汤”,大多是以荤汤做汤底了,实际上,过去的粉汤、不翻汤也是有荤、素之分。

二、“市民早晚家里汤”

只是简介,只列名称,其中有“稀稠、甜咸”之分。

“面汤、米汤”当算一大类。稀面汤,面糊糊,疙瘩汤,黄面汤(还有加黄面饼),甜面叶,小米汤、大米汤、大小米二掺汤……

“茎块汤”。红薯汤(有加大块红薯、加红薯面饼,加干红薯片的),蔓菁汤,山药汤……

“菜汤”多为咸汤。菠菜汤,紫菜虾皮汤,萝卜汤,白菜汤……

“其它汤”。绿豆汤,玉米糁汤,麦仁汤(刘秀羹),壳泡油茶,大枣汤,豆汤,荷包蛋,蛋花汤,酸辣汤,银耳汤,蘑菇汤,排骨汤,莲子汤,鲫鱼汤,猪肺汤,泥鳅汤,羊肉萝卜汤,榨菜肉丝汤,……

三、“外府引进汤”

江米甜酒,妈糊,豆沫,撒汤,胡辣汤,凉粉汤,四味汤……

四、“宴汤”

数量较多。肉片连汤,小碗汤,蜜汁红薯,山楂涝,驼蹄羹,牛蹄羹,折箸羹(鹌鹑),素汤,鸡蛋汤(滚蛋汤),酸辣肚丝汤,鱼汤,鱼丸汤,肝花汤,鸡汤,鸭汤,骨汤,菌汤,丸子汤,豆腐汤(鱼头豆腐汤),梅花豆腐汤,红白豆腐汤,雪花豆腐汤,凤圆汤(鸡丸),鹿汤,鸽子汤,三鞭汤,三丝汤,汆丸子,竹笋清汤,肚片奶汤,酸辣银鱼汤,三鲜丸子汤,……

五、“羹汤”。

羹,是有记载可查的周代洛阳王宫内的一种肉菜汤,也可以说是“洛阳汤”的最早出处。分两大类,有菜曰羹,有肉有菜,无菜曰臛,纯肉的。按《周礼》规定:各阶层食有常式,不能越礼,而羹却是各阶层都可以吃喝的。羹,是五味调和好的浓汤,也有为了更加适合客人口味,而端上不调味儿的“絮汤”,让客人自调。为了自己不尴尬或厨艺自信,也有注明“勿絮汤”的。故有“大羹不调”之说。

羹,按主料不同而各异。如牛羹、羊羹、豕羹、豚羹、犬羹、鹿羹、兔羹、雉羹、鳬羹(野鸭)、鹑羹、鸡羹、鸭羹、鹅羹、鱼羹、鳖羹、鼋羹、脯羹、燕羹、雁羹等,后来还有鸽羹、麻羹(麻雀)、驼蹄羹、血羹、血肚羹、粉羹、瓠羹、杂彩羹、四软羹、石髓羹、烧齑羹等。穷人无肉,就用菜代:如藜羹、白羹、芹羹、藿羹、葵羹、蓼羹、苦羹等。

洛阳为都的北魏的《齐民要术》就记载了28种“羹”的做法。随着烹饪花样增多,羹在菜肴中的地位下降,和辅助性的汤,取齐拉平,也成就了现代的“汤羹”一词。

六、“药汤、药膳汤”

此类因过多咱暂且不算。伊尹不仅是厨祖,不仅有“汤论”,也是“药汤”的祖师。

七、“传说汤”

“珍珠翡翠白玉汤”实际上那是带酸味的“恶水汤”,和现在的豆腐汤,根本八竿子打不着,其传说来自东汉开国皇帝“刘秀”。其实它还有另一传说“红嘴绿鹦白玉汤(偃师汤)”,是“乾隆”的传说。爱新觉罗弘历庙号高宗年号乾隆,不仅是皇帝文武全才风流倜傥,而且还是美食家,相传六下江南的时候,中途想来洛阳转一转,而且是轻装简从,不声不响。有一日,忽然想到了他亲笔点的状元在做洛阳县令。突然有一日将县令叫来发一道令,明天早上镇只要一碗汤,其他一概不用,而且他拉长了声音说,此汤“色鲜味美、又稀又稠、甜中有咸、咸中有甜,不放任何佐料,只放菜蔬,厨师不许夹带佐料进去”。这可把县令和厨师们都是难为坏了,俗话说“巧妇难做无米之炊”,没有调料还想有滋有味,这汤如何做呢?后来有一位年轻的毛厨师站出来:“大老爷,明早上我去做这碗汤”。第二天,毛厨师走向厨房,侍卫一查,果然没有任何夹带,而厨房中也只有蔬菜和豆腐,经过一番料理,端上来一碗汤。汤放案上,乾隆曲目审视,只见清冽冽的汤中漂着红嫩嫩的菠菜,根儿上劈三芽儿,上面连着碧绿的菠菜叶儿,又白又薄的豆腐块儿陪伴着红红绿绿,十分好看。从碗中升起的热气含着诱人的清香扑面而来,乾隆不觉深深呼吸了一下,掂起筷子,尝一口菠菜根儿咸中透甜,吃一块白豆腐甜内含咸,喝口汤爽利滋润,有一点儿鸡汤的味道,细品后味儿,还有点儿淡淡的酒香,使人微微有一丝的醉意。乾隆吃了喝了,吃了稀的稠的尽装肚内。放下筷,说不尽的舒坦惬意,好像春风佛体,好好好好乾隆连的称赞。连问汤名,答曰:“红嘴绿鹦白玉汤”。送走乾隆,县令便问毛厨师,这汤是怎么做的,茅厨师笑着揭开谜底。昨天夜里,他把各种佐料配好,投入滚水锅中,找来一块儿干干净净的白布,投入滚水煮片刻,将布捞出烘干,让妻子将白布缝在衬衫内,好像一个大补丁,这就瞒瞒过了侍卫的眼睛。到了县衙厨下,将白布取下来,又放滚水中,各种佐料自然就融入汤水之内。皇上出的难题也就解决了,事隔多年,县令进京供职,乾隆又和他说起了“红嘴绿鹦白玉汤”。还连连夸奖厨师。后人又称“偃师汤”。

“福寿汤”。此汤怕是世上只有名儿,却从未有人品尝过,更无法做。相传,最常见的说法是李自成把三百来斤的福王给煮了,还美其名曰“福寿汤”,因为福王为人骄奢,被抓后还特别没有骨气。当然,这是野史的说法,福王和郑贵妃的名声一直不太好,被写成这样也不奇怪。但是1986年出土的墓志却这么说,福王英勇抗敌,与城俱亡。这不排除是子孙后代对福王的美化。而《明史》也说福王英勇就义,并没有说他被李自成煮成汤。鉴于明朝是个有骨气的朝代,还是相信他英勇就义吧,毕竟被煮成汤这种说法太慎人了。

(转载可以,必须我名,不得修改,文责自负,好赖我担。谢谢理解。)

2020、11、11

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