买回的牛头肉不熟再怎么做,买的九成熟的牛头肉为啥煮不烂

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-07-18 15:28:44

卤牛头选用黄牛头卤制,先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥,再入老卤水,经过煮-焖-泡-煮四个步骤,近9个小时的加热,牛皮软糯、胶质丰厚,牛肉筋道耐嚼又入味十足。

一、选料

选用锡盟纯黄牛的带角牛头,每只净重40-45斤,尽量不要选择花牛头,牛皮表面一块黄一块黑,卤熟后卖相不美。

二、初加工

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮黑斑等,入清水浸泡3小时,中间需换两次水。

三、清煮

牛头放入锅中,添清水没过,加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛头备用。

买回的牛头肉不熟再怎么做,买的九成熟的牛头肉为啥煮不烂(1)

本图来自于网络,没有任何商业用途,侵删

四、熬第一锅卤汤

1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢汤桶,添清水100斤,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛肉汤70斤。

2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料包。

3、将香料包放入牛肉汤中,加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克,再将牛头放进汤里,调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,关火浸泡2小时。

注:

牛头皮朝上入锅,煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

买回的牛头肉不熟再怎么做,买的九成熟的牛头肉为啥煮不烂(2)

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五、走菜流程

1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸,周围摆一圈洗净的生菜,捞出卤熟的牛头放在托盘一端,用生菜叶盖住牛牙,点缀花草,托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱(成品蒜蓉辣酱绞细即成)、一碟醋蒜汁。

2、口袋饼4张入微波炉回热,一切为二,摆入盘中;小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条,分装入三连碟中。

3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。

六、制作关键

1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮,有去膻提香之效,煮制时一定要撇净浮沫,这是发腥的源头。

2、牛头表皮极厚,胶质浓郁,一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,否则表面成熟但内部不熟,且牛肉寡淡无味。

3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮,否则出品不美观。

4、牛头上桌后,锅内卤水需打去渣子,上火烧开,关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。

5、牛头热腾腾地上桌,但却不能当即食用,要待它稍微凉凉后再吃,一是热牛头入口发腻,二是相较于凉凉后的牛头,热时腥气更重。

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