中国面食的重大转折点 就是从粗糙到精细的转变 这种转变无论是对面食行业还是对中国整个烹饪文化的发展都是影响巨大的 这是一个质的转变 标致着中国面食正式开始进入文明时代 五千年后的今天 中国面食已经是千变万化 各种新品种不胜枚举 下面就跟着我们来看一下 面食发展的故事吧
当中国面食在秦汉魏晋南北朝的时候，由于对现在的人们影响重大的一笔重大发明 植物油问世，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法，再加上“胡饼”工艺的引进，面点工艺发生锐变，形成了中国面点发展史上的第一个高潮。标志主要有四：一是原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同。三是面条已成系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多种吃法。
创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较前讲究。汉魏六朝面点的兴盛反映在两个方面。第一，记述面点的古书较多。择其要者便有史游的《急就篇》、杨雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔寔的《四民月令》、高承的《事物纪原》以及《后汉书》、《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。其中，贾思勰的《齐民要术》系统介绍了白饼、粉饼、馎饦、餢等２０余种面点的制作方法，首开食经详载面点谱的先例；束皙的《饼赋》是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、狗舌、薄壮、牢丸等１０余个品种，将它们的色、香、味、形介绍得淋漓尽致。上述书中还有“灵帝好食胡饼、京师皆食胡饼”、“夏祠别用乳饼、冬祠用白环饼”、立春“啖春饼”、夏至“食粽”、伏日“作汤饼”、重阳食莲饵”“令人长寿”等记载，保存了珍贵的面点习俗资料。花色品种丰富，有“胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼（最早的馒头）”、“汤饼（水煮揪面片）”、“索饼（较粗的湿面条）”、“髓饼（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）”、“截饼（牛羊奶调和面团炸成）”、“春饼（现代春卷的前身）”、“环饼（类似麻花）”、“面起饼（酸浆发酵）”、“酒溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调制）”、“豚皮饼（先烙后煮）”、“蓬饵（早期莲子糕）”、“枣?（早期果馅蒸糕）”、“切面粥（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）”、“粽子（用浓草木灰汁煮）”、“?糯米和蜂蜜、枣子、栗子混匀，外包芦叶蒸食）”以及“糕”、“金饼”、“剑带”、“案成”、“粲”、“馄”、“水引”等。
隋唐五代宋金元时期，是中国面点全面大发展的新阶段，有五个鲜明的特色。第一，面点制作技术大幅度提高，面团、馅心、浇头、成型和熟制方法都多样化了。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫面两种；油酥面团日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。
在浇头方面，荤素并用，有浇在面上的，有和于面团中的。出现玲珑馎饦、甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可拨、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒、烩诸法并用，还有石子馍、竹筒板等古法。
出现规模较大的面点作坊和面食店。象隋唐的长安，长兴坊卖饆饠，辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春饼能照见字影，馄饨汤可以磨墨。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有２０多个炉子，甚至５０多个炉子。第三，花色品种空前丰富。改进的品种有１００余种，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新样、满麻、门油、宽焦之类；创新的品种有面?、薄脆、饺子、角子、酸豏、河漏、水团、麻团、月饼、元宵、拨鱼、烧麦、五福饼、卷煎饼、油炸果子、秃秃麻失等，其中，百味饼、古楼子、鹘突、雕酥、八方寒食饼和单笼金乳酥等都相当精致。
节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视。节日点心方面，除了汉魏六朝已有的春饼、粽子、重阳糕外，又增添二月十五的涅盘兜、四月八的指天馂馅、重五的如意圆、伏日的绿荷包子、中元的孟兰饼、腊日的萱草面。筵席点心方面，一是多，二是小巧，象宋皇寿筵中便有双下驼峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡饼、太平饆饠等１０余款；而《韦巨源食单》则有贵妃红、汉宫棋、玉露圆、金铃炙等２０多品。食疗
点心多载入医籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子汤和生姜末馄饨等５０余种。
少数民族面点传播快，中外面点进行交流。这时，契丹的年糕、金的软脂、西夏的花饼、蒙古的溯罗脱因、维吾尔的天花包子、回回的哈儿尾、女真的高丽栗糕等都在中原流传；同时中国面点东传日本、西传意大利，东南亚的婆罗门轻高面和西域的搭纳等也传入中国，饮食市场相当活跃。
