今天，淮黑十八卤就从我们自己老师傅在操作过程中总结出来的卤水鹅相关经验。其实无论卤水鹅还是盐水鹅或者其他的卤鹅类产品，传统的做法里他们都有自己特有的口感和特有的制作工艺，这已经形成了一个固有的市场认知，但是你想要创造一种鲜明的个性特点而达到某一种特定口感的话，也是可以改变的。想要改变口感只有两个办法，就是时间跟火候的运用。
卤菜制作过程中，同样的配方不同的操作方式会出现完全不同的香型；同样的操作流程不同的调味方式又会对成品风格产生极大的影响；而相同的食材采用不同的火候也会产生不同的口感；这就是卤菜制作的精妙之处。想让卤水鹅吃起来肉质比较嫩，而且多汁的话，简单来讲，要用小火。
想要使口感更有嚼劲，通常我们会使用大火，因为渗透压的作用，卤水在锅中剧烈的运动，并且达到沸点也就是100摄氏度，卤肉原材料因为受热，就会导致肌肉紧绷，会将水分析透出来，这样做出来的卤肉成品往往都是比较有嚼劲，但这里的难点在于时间，时间正好就会达成有嚼劲的口感，如果时间过了甚至会出现口感发柴、发硬的现象。
而如果想让卤肉鲜嫩多汁的话，就必须使用小火，而且最好的方式是中间要焖泡一下，在最后卤制结束时也要焖泡一下，说的通俗一点就是泡熟（浸熟），或者叫捂熟，具体做法是说当卤水烧开之后，用手拿住鹅的脖子，把鹅缓慢的放进卤水之中，让腹腔灌进卤水，然后再将鹅提起，将腹腔内的卤水控出来，以此类推做5次左右，这样做的目的就是让高温的卤水进入腹腔之内，让鹅里外受热均匀，接着正式将鹅放进卤水之中卤制，这时需要调整火候，记住不能让卤水烧开，始终保持从锅中底部微微冒泡就可以，也就是保持在85度到95度之间不能达到100度，然后20分钟之后再关火浸泡15分钟左右，之后再开火卤制20分钟再关火浸泡10来分钟，以此类推，至成熟为止。这样做的目的是让原材料缓慢的受热，利用热胀冷缩的原理，让鹅的肌肉组织受热缓慢扩张开，这样卤水的滋味才能缓慢的进入，这样做出来的卤水鹅，绝对是鲜嫩多汁的。
