李欣月 制
青海在线网(文图/天脑蛋)周末,婆婆说我们燣熟面吧。
我大喜过望,立马响应。
熟面是我的最爱,尤其冬日的早晨,来一碗熟面茶就再好不过。
燣熟面
燣,在字典上的释义是:焦黄,炒,热。是含青海在内的很多地方方言中对“炒”的表述。
但熟面,不能用“炒”,必须是“燣”,燣能同时表达炒、热和焦黄,称为“燣熟面”再贴切不过。
熟面的做法简言之就是将面粉炒成焦黄色。面粉最好选取青稞面,如果没有,白面(麦子面)也可以。
周末的早晨,我给婆婆打下手,两人开始燣熟面。
婆婆说我只要给她把花生炒熟就行,其他她来弄。
我的炒花生颇受亲人们认可。炒花生其实也没什么特殊的技术含量,主要是得耐着性子小火慢炒,以前我是用炒锅炒,要不停地手工翻炒,至少二十分钟才能成功炒出一锅内熟而外不焦的花生米来。
等凉下来吃脆又香,特受用。
自从有了空气炸锅,这项工作由它代劳,我只需在锅里放好适量的油和花生拌匀,调好温度和时间就可以了“袖手旁观”了。
过一段时间,抽出锅子晃一晃,让花生均匀受热。
差不多也是二十分钟左右花生米就毫不费力地炒好了。放到盘子里晾凉备用。
这么简单的操作,婆婆也觉得我很厉害,说她不会操作空气炸锅。
接下来轮到婆婆上场。她早就准备好了铝锅。
燣熟面最好用这种青海人家家都有的厚厚的铝锅。
铝锅先加热,再放入切碎的羊油渣,先把油燣炒至焦黄。
羊油在高温中沸腾,油渣已焦黄,此时倒入准备好的面粉。
婆婆这次准备的是从互助带来的“二面”(就是没有经过精细加工的麦子面,接近粗粮)。
接下来就是不停地翻炒。看起来并不难的活儿,其实也挺考验人的耐心。
翻炒的动作不能停下来,否则面粉容易焦;要翻得均匀,不然会留下一些生面。
还要随时用铲子把小面蛋蛋压烂,面蛋蛋包裹成圆球状,是很显眼的白色。压烂就能同时受热炒黄了。
一开始房间里都是很浓的羊油味儿,随着面粉越来越焦黄,羊油味儿越来越淡,到冲面茶喝的时候一点羊油味儿都没有了。
而放羊油的妙处在于让面茶口感更好,喝了还不会胃酸。
婆婆个子不高,在比较高的锅台旁翻炒对她来说很费力。她于是踩着凳子操作。