首先，腌蒜苔要选用新鲜脆嫩的蒜苔，不要用老硬的蒜苔腌。我们挑选蒜苔时，首先要看蒜苔的颜色，新鲜的蒜苔颜色翠绿有光泽，如果蒜苔看起来发黄发蔫、枯萎没有光泽不要买；其次，要挑选粗细均匀，长短差不多，尾部没有开花的蒜苔；另外，也可以取一根蒜苔掐一下试试，如果很容易就掐断，且断面看起来汁水较多，就是很新鲜的蒜苔。
【腌蒜苔】：
1.先将蒜苔冲洗干净，然后摊到盖帘上再放在阴凉处晾干表面的水分，这一步不要省，是为了防止蒜苔表面有生水，从而导致腌好后的蒜苔容易长毛变坏。如果着急腌制，也可以用厨房纸仔细地把每一根蒜苔上的水分擦干。
2.蒜苔完全晾干以后掰掉尾巴，再切去头部2厘米的地方，蒜苔的这两个部位又老又硬，口感不好，不适合腌制。然后再将蒜苔切成三公分左右长的段备用。掰下的蒜苔尾巴不要扔了，蒸着吃或凉拌吃都很美味！
3.蒜苔切好以后放入大碗中，加入2勺食盐，抓拌均匀后腌制4个小时。目的是腌制出蒜苔中的水分，这样腌好的蒜苔更爽脆；而且腌制出水分的蒜苔辣味就会减轻很多，吃起来不辣心。
4.然后准备腌蒜苔的料汁：起锅不用加油也不用加水，先放入2片香叶、1个八角、适量的花椒，炒出香味后再倒入半碗酱油、四分之一碗的香醋，然后加入20克白糖，大火烧开后关火，将料汁倒入大碗中晾凉备用。
