大家好，这里是川味文化之川菜老菜谱专题，呈现传统川菜烹制方法。
豆渣烘猪头，传统川味筵席名菜，川菜名师周海秋创制，此菜肉质软糯，豆渣酥爽，味道浓厚鲜香，色泽棕红光亮。下面辑录三版详细做法，以供参阅：
版本一：豆渣烘猪头
主料：猪脑顶肉750克
辅料：豆渣750克、鸡鸭骨500克
调料：猪油500克、料酒250克、醪糟125克、冰糖汁50克、酱油125克、姜30克、葱80克、花椒20颗、胡椒15颗、八角10克、草果10克、味精1.5克、盐3克、清汤1000克
做法：
1.豆渣磨细，放蒸碗中蒸后取出晾冷，用净布包起挤出水分；锅置火口，下豆渣将水分煸出，下猪油与豆渣一起煸炒，直至把豆渣煸炒酥香，再下约25克酱油炒匀，观察豆渣已不吸收油并吐油时，起锅滗去豆渣中的余油。
2.猪头肉洗净去毛，烧皮后再次刮洗干净，切成一寸半的菱形块四块。与鸡鸭骨一同用水在旺火锅中煮约五分钟后捞出，用清水冲洗干净。
3.姜、葱拍破，用纱布把姜、葱、花椒、胡椒、八角、草果包成味料包。
4.用大口沙锅一个，将清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、酱油、味料包一起放入，再放鸡鸭骨、猪头肉，用旺火烧开后，取出猪头放置砧板上，每块都用刀在肉上横竖各刮三刀，注意勿使皮断，再重新放入沙锅内的鸡鸭骨之上，用草纸将沙锅口封固，移至小火上煨四小时左右。砂锅端离火口，撕去草纸，捞出猪头肉盛窝盘中。将沙锅中的汤汁倒在铁锅中，放入已煸炒好的豆渣，下味精炒匀，淋于猪头肉之上即成。
版本二：豆渣烘猪头
主料：猪头肉1斤2两
辅料：豆腐渣7两
调料：冰糖1两、花椒15颗、大葱6钱、小葱4钱、绍酒1两、姜4钱、猪油2两5钱、盐适量
做法：
1.猪头去毛洗净，在锅内煮到七分火色，切寸多长的方形块子，置罐或锑锅中，加清水两中碗，将冰糖炒化后和绍酒、花椒、姜、大葱、盐一起放入，武火烧开后以文火烘约两个半小时，到软如豆腐为止。将肉皮朝下放入碗内，去掉汤内花椒、老姜、大葱，把原汁淋在肉上，入蒸笼蒸。
2. 豆渣洗净滤干，猪油入锅烧辣下豆渣，炒干水气，等豆渣已酥，吐油呈黄色时，将猪头肉取出，把原汁倒入豆渣，同时放进葱花、味精、盐适量，稍炒后盛入猪头肉上，然后翻盛盘中即可。切忌久炒，吃时可以荷叶饼佐食。
版本三：豆渣猪头
主料：猪头1个
辅料：豆渣1千克、干贝25克、火腿250克、油鸡1只、水口蘑50克
调料：盐、糖色、料酒、味精、胡椒面、香油、猪油、葱、姜
做法：
1. 猪头去耳，在火上燎焦皮面，入温水内泡软，刮洗干净，由下面劈成两半（只劈断骨头），修去眼圈，用水煮透，再用水洗刮一遍；油鸡剁成大块，用开水汆透，捞入凉水洗净；豆渣蒸熟用布挤干水分；干贝洗净泥沙，用少量水泡透；火腿用碱水刷洗干净，片去有哈喇味部位后切块；葱剖开切段；姜切大片或拍松。
2.锅烧热下入豆渣，用小火炒到酥香时起锅待用。
3.铝锅（或沙锅）垫上篦子，皮向下放入猪头、火腿、干贝（用布包好）、葱、姜、油鸡、口蘑（连原水）、清水、盐、糖色、料酒、胡椒面，尝好味，调好色，用大火烧开，撇净沫子；先用武火烧炖，使肉上色，然后移到小火㸆烂；连篦子提出拣去配料，将猪头拆去骨头，修去脸部肥的部位，皮向下扣入容器内，绕上少量原汁，上屉馏上。
4.将㸆猪头的汤汁滗入锅内，下豆渣、味精㸆入味，取出猪头，翻扣盘内，滗去汁，掀去容器，浇上豆渣即可。
豆渣烘猪头是上世纪成都锦江宾馆、北京饭店、重庆民族路饭店的招牌菜，以上各版均为川菜行业做法，对传统川菜感兴趣的朋友，可依样调鼎，关注川味文化，获更多老菜谱。
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