面汤的重要性
既然是以汤为主的半汤型面类,微创私厨凭借自己多年的烹饪经验认为面汤就是一碗面的精华所在,不管是重庆小面还是兰州拉面,一碗面的主要味型里面所强调的“鲜美"就必须依靠面汤的鲜美作为基础,有了汤鲜的基础你所做出的面味才会有五成味道。当然不排除部分技艺欠缺之人会运用一些添加剂来弥补,弥补的“鲜味”与传统工艺制作出来的“鲜味”对于有品人士来说是吃的出来的。还有一些餐饮同样不会过于的追求这种鲜味,大不了用一般的热水多加点鸡精味精替代罢了。微创私厨认为做美食就是做情怀,生活水平提高了自然就应该去追求极致。那么如何吊出一锅鲜美的面汤呢?
吊面汤
吊汤的本味:
既然是吊面汤就应该讲求原汤,你要做牛肉面就应该去吊牛肉汤、你要做重庆小面你就应该去吊骨头汤。面的名字就是汤的名字,两者相同。用原汤去做面才更会体现出你所做面的本味。
吊汤料的搭配:
1、牛肉汤:牛骨、牛肉、鸡骨架或者老母鸡,调料:料酒、桂皮、山奈、小茴、花椒、毛盐、黑胡椒、姜、葱、自来水;
2、牛杂汤:牛杂、牛肉、牛骨、鸡骨架或者老母鸡,调料:料酒、微量桂皮、微量山奈、微量小茴、花椒、毛盐、黑胡椒、姜、葱、自来水;
3、大骨清汤:猪棒子骨、鸡骨架,调料:料酒、花椒、毛盐、胡椒粉、姜、葱、自来水;
4、大骨奶汤:猪棒子骨、猪内脏、鸡骨架,海淡菜、鲫鱼、调料:料酒、花椒、毛盐、胡椒粉、姜、葱、自来水;
吊汤制作程序:
主料洗净血水初加工之后、汆水、去浮沫、再清洗一次、沥干水,加入十倍于主料的自来水,大火烧开,改小火熬,放入调料,熬两个小时即成。
注:牛羊、鲫鱼等要多一道煸炒程序。