熏烤火边子牛肉
十九世纪初（清朝末年），由于贡井牛肉资源丰富，价格比猪肉便宜很多，因此贡井的牛肉街应运而生。街不大，长也不过百把米，就有几十家专门*牛卖牛肉的店子。其中有个盐工出生的*牛匠李三星，自己开了家既*牛有卖牛肉的店子。他从盐场收购那些年轻力壮而被活活累死的牛。这些牛肌肉强健、肉质松嫩，他用来烤制出火边子牛肉，特别香美柔软，细嫩化渣，一经推出就大受欢迎，生意火爆而赚了大钱。于是不少人纷纷效仿，但味道却始终不如李三星。当然如此之类皆为传说，虽不见诸于官书、史料，到也生动有趣，为火边子牛肉这款独特小吃平添了几分情趣和味外之味。
地道火边子牛肉
火边子牛肉特色与食趣
源于清代乾隆年代的火边子牛肉，在清末民初就已成为四川名特产，与达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉和成都郫县的太和牛肉一起称为“巴蜀牛肉四绝”。火边子牛肉作为自贡风味小吃，虽与达县的“灯影牛肉”异曲同工，但火边子牛肉亦有自己独具的特色。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒闲吃，味道鲜美而誉满华夏。
火边子牛肉，其选料和做工都非常考究。在历代制作者的精心改良下，既保持了传统的制作工艺，又在风味特色上不断改进。后来的火边子牛肉，仅取其牛后腿上的“钻子牛肉”（腿键肉）开成大张薄片。再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，然后抹少许盐、酱油、香料粉腌制，再将肉片铺在竹笆子上，经曝晒去除水分，挂在通风处凉干后，再摊于特制的网笆上，下面用干牛屎粑燃出小火，慢慢地焙烤，同时靠烟子慢慢熏，一直熏到牛肉片散发出芳香，色泽金红，吃起酥口化渣，不绵不顶牙时，再搽上调制好的辣椒红油、花椒油、香油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。但随着盐井逐步机械化后，牛屎巴也就没有了，而改用杠炭火炉烤制，但就没有那种特殊的清香味了，口感也差了些。
餐馆里的火边子牛肉
火边子牛肉是一种加工制作，风味味道都十分特立独到的牛肉食品，与一般的牛肉干类休闲小吃大相径庭。它绝对是佐酒的佳肴，但又不宜下饭，当做闲吃零食最显其妙，不仅牛肉薄脆鲜香，入口化渣，传统的火边子牛肉除了肉味本身的香气外，还有一股草木的清香，让人越吃越想吃。你看那小孩和姑娘，拿在手里，一小缕一小缕撕着送进嘴里，慢嚼细品，既松软又化渣，七滋八味，越嚼越香，吃得悠然惬意，好不自在。
火边子牛肉传承到现在，恐怕少说也有两百多年了，依然兴盛不衰。过去大多是家庭或个体小作坊式的传统工艺制作，虽产量较小，但做得很精细，味道也很精美。现今的机械化大批量产出，风味味道自然大大不及传统手工。厂家及商场、超市那些包装精美的火边子牛肉，作为历史悠久名声远扬的自贡名特小吃，仍然是不少人馈赠亲朋好友的首选。
1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，被誉为中华民族饮食文化中一绝。1988年获商业部优质产品奖和首届中国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。中国中央电视台将“火边子牛肉”收录为“中国一绝”。台湾著名艺人凌峰所拍摄的电视片“八千里路云和月”亦以相当篇幅介绍了这一中华独特美食。火边子牛肉也被列入为“中国名食辞典”。
火边子牛肉之休闲小吃
川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.21 成都
