麻辣兔子头配方及加工制作工艺
原材料：兔子头10千克。
香料：八角25克、白芷25克、桂皮25克、小茴香20克、砂仁20克、山柰20克、肉蔻20克、草果20克、当归15克、白蔻15克、木香15克、红蔻15克、黄栀子15克、香叶10克、毕拔10克、甘草5克、丁香5克、香茅草5克、罗汉果1个。
配料：辣椒、花椒、干花椒、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、高度白酒，比例详见文中。
操作步骤：
一、高汤熬制：
材料：猪棒骨5000克、鸡骨架3000克、猪肉皮1000克、生姜片150克、高度白酒100克、香醋50克、大葱结一根。
做法：
1、先将鸡骨架和猪棒骨分别用清水解冻，泡出血水，清洗干净，猪棒骨用斧头从中间斩断，然后将鸡骨架和猪棒骨以及清洗干净的猪肉皮放入不锈钢桶中，备用。
2、不锈钢桶中加入清水60-70进，大火催开后撇去浮沫。加入生姜片150克、高度白酒100克、香醋50克、大葱结一根，一直用中火将将其熬至乳白色后关火。
3、关火后过滤出30斤高汤，备用。
二、卤水调色、调味：
1、封油制作：
所需材料：色拉油2500克、鸡油1000克、满天星辣椒150克、生姜片100克、大葱段100克、圆葱条100克、香菜50克、香料一副。
具体制作方法：
（1）、将满天星辣椒放入锅中，加入清水淹没，大火烧开小火煮30分钟，关火取出后放入料理机打成滋粑辣椒，备用。
（2）、将香料：八角25克、白芷25克、桂皮25克、小茴香20克、砂仁20克、山柰20克、肉蔻20克、草果20克、当归15克、白蔻15克、木香15克、红蔻15克、黄栀子15克、香叶10克、毕拔10克、甘草5克、丁香5克、香茅草5克、罗汉果1个，先用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分后加入少许高度白酒，拌匀，备用。
（3）炒锅中加入色拉油2500克、再放入切好的鸡板油块1000克，小火炸至鸡油融化后放入生姜片100克、大葱段100克、圆葱条100克、香菜50克，中小火炸至出香味变色后用密漏将油中所有残渣捞出，捞出后加入滋粑辣椒和提前用清水泡好的香料一副，小火炸出香味后直接倒入过滤干净的30斤高汤中，大火烧开后加入炒糖色500克、精盐450克、满天星辣椒300克、味精200克、鸡精150克，大红袍花椒50克、干青花椒50克，小火煮30分钟出香味，即为麻辣卤水。
三、兔头卤制方法：
1、将兔头提前用清水解冻，解冻后用冷水焯水，焯水时加入适量料酒、姜片、葱段，开锅2分钟捞出，用冷水冲洗干净，控干水分，备用。
2、在卤水烧开状态下，放入处理好的兔头，再加入精盐200克、味精100克、鸡精80克、高度白酒30克、胡椒粉20克，搅拌均匀，烧开后改小火煮40分钟，关火焖10分钟，捞出，放凉，备用。
四、油炸兔头：
锅中加入适量色拉油，油温160°时放入兔头中小火炸至金黄色后捞出，备用。
五、兔头炒制方法：
以2500克兔头为例：
炒锅中加入卤油200克、姜末15克、蒜末15克，炒出香味后放入兔头，辣椒面80克、花生碎30克、孜然粉15克、白芝麻15克、花椒面10克、白砂糖5克、翻炒均匀，使辣椒面等材料可以吸附在兔头上即可。
注：炒制步骤比例仅供参考，要根据地区口味调整比例或增加豆豉、五香粉等调料。
卤油就是卤水顶层的封油。
