我们中餐里流传这么一句话“唱戏靠腔，煮菜靠汤”的理念，更有甚者直接便说“无汤不起锅”，可见在中餐里汤用于调味是十分重要的内容。作为中餐里的成员之一的卤水，很多朋友都知道汤在其中的重要性，然而人们却经常忽略在卤水中的汤，它所呈现的味道是不同的。
猪骨、鸡架、鸡肉、猪瘦肉、猪肥肉、猪肥油、鸡肥油、瑶柱、大地鱼、虾干、火腿骨、火腿等，它们是卤水汤底里最常用的原料，而这些看似都能出肉味的原料里，却可以按照味道的性质将它们进行区分，最后分为几大类，然后以此分类味主导搭配上不同的香料。
猪骨、鸡骨、猪瘦肉、鸡肉这几种原料制作的卤水底汤共性较多，它们可以归为一类，对于它们这一类的原料制作的卤水而言，鲜度总体上要偏弱一些，所以香料上要多选择如肉蔻、香茅、良姜、香菜籽、莳萝子、小茴香这些的香料来搭配，如此才能更好的补缺后增香。
火腿肉、火腿骨这类可以归为一类，这种原料的底汤要少用桂皮，桂皮一般不作为主要香料使用。其次是可以搭配上渗透力强的香料，如丁香、草蔻、荜菝、砂仁、生姜，助力香气的渗透入里，从而更好的形成回口香气。
瑶柱、大地鱼、虾干这类原料的底汤，则是可以使用一些香气更为轻盈的香料，如香叶、沙姜、砂仁、小茴香、莳萝子，它们可以更好的放大这类底汤里的鱼鲜味道。最后是猪肥肉、猪肥油、鸡肥油这类的原料，这些原料本身油腻度较高，所以陈皮、草果、枳壳、白芷这类有助于调和油腻度的香料则是不错的选择，它们的加入能够更好的利用这类原料底汤的脂香，从而为卤水服务。
