三伏时节，上午10点到下午3点是一天中最热的时段。此时，为了躲避烈日直晒，人们都会躲到阴凉处。在沂水县崔家峪镇磨峪村，却有这样一拨人，专挑这个时候在太阳底下干活，他们是广盛酱园的师傅，要在上午10点时，骑车到2里外的山上去翻缸。
广盛酱园始于1814年的广盛商号，后来先后更名为沂水酱园、沂水食品总厂等，眼前的厂子建于2023年，是广盛酱园的分厂，其主要业务是传承古法缸酿酱油。
占地5亩多的晒场排满了酱缸。
“走，带你们去看看我们的晒场。”43岁的杨治华是广盛酱园的销售经理，毕业于南开大学计算机专业的他，先前从事的行业与酱油风马牛不相及，但如今说起酱油制作，已经头头是道。
晒场在厂区东北方向的一个山上。“这里地势开阔，空气流通顺畅，容易出好酱油。” 杨治华说。
此时的气温是31℃，晒场上，两位师傅头顶烈日已经开始忙碌。他们分别是磨峪村的村民张升达和杨玉增，都是50多岁的人了。张升达小心揭开一口酱缸上的钢化玻璃，举起酱耙，从缸的中心位置缓缓探入缸底，将底部的酱醅小心地翻到上层，上层的翻到底部。“这个搅动的动作看似简单，但每一缸捣多少下，捣多深，都是有讲究的。”张升达说，这么做，是为了让酱醅能够更加均匀地分布在缸内。
张升达在翻缸。
三伏天是晒酱的最好时候。这时候的日头最猛，酱缸表面温度最高可达50℃以上，此时翻缸，可以利用高温，让酶更快速地将大豆里的蛋白质分解成氨基酸。氨基酸含量高，酱油就会更鲜更香，色泽也更加透亮。同时，兜底翻搅，可以让酱醅的温度、湿度和色泽保持一致，保证发酵均匀，从而酿出传统酱油醇厚的味道。
“现在最重要的工作就是：晒！晒！晒！一直晒！ 翻！翻！翻！一直翻！”杨治华说，豆子入缸的第一个月，基本要天天翻，一个月后就可以3天翻一次，再后往，间隔可再延长。
但对翻缸师傅来说，间隔并不存在。“酱醅入缸时间不同，今天这些缸不翻，那些缸要翻，基本上除了下雨天，怕雨水进到缸里酱醅发霉，我们几乎天天在翻缸。”杨玉增说。
“一口缸要翻半分钟，活倒不算累，就是在三伏天翻，太热。”没翻几缸，张升达已满脸通红，汗透衣衫，但想起每月6000元的收入，他还是满意的。酱园职工10人，全部来自磨峪村。
翻缸师傅仔细查看酱醅发酵情况。
“春准备、夏制曲、秋翻晒、冬成酱”，一年四季不得闲。在广盛酱园，古法酿造的酱油，只用大豆、小麦、食盐和水四种原材料，经过去杂、清洗、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、曝晒和压榨等环节，这种传统制作方式成本高，但酿出来的酱油原汁原味、酱香醇厚。“我们都秉持着一个信念，‘祖辈怎么酿，我们就怎么酿’，绝对没有‘科技与狠活’。”杨治华说。
寒来暑往，一缸缸酱油在烈日下逐渐变得发黑泛红，散发出独有的酱香。杨治华邀请我们看看成品：舀起一勺酱油倾倒而下，酱油质地清爽；蘸上一滴放入口中，咸鲜的感觉在口腔里蔓延。“这种传统制作方式一缸要投300斤豆子，只能出200斤酱油，但味道完全不同于市场流水线上生产的普通酱油。”说起酱油质量，杨治华底气很足。
由于场地限制，广盛酱园的酱油年产量只有20多万斤。“以后我们会逐渐扩大规模，希望让更多的顾客品尝到古法酿造的酱油。”杨治华说。
大众报业·农村大众记者 郭杰 通讯员 田宝宗 周彦君
