一提到炖肉，煮肉，遇到最多的问题就是，肉的口感不够软烂，而此时就会有很多人告诉你，这是因为炖肉的时候，盐得加的早了！啊？此时可能会有很多人，心中冒出一万个问号！一个老生常谈的问题，盐加的早了，真的会造成肉的口感不够软烂么？答案是：肯定的
但是为什么盐加的早了，肉就会变得又老又柴呢？好多人都说不清楚，而网络上流传最多的解释的原因就是：盐加的过早会让肉中的蛋白质凝固，所以造成肉的口感很硬，咬不动！而且这种说法也被很多美食博主所引用，那么这种解释真的对么？
下面就让我这个有着10几年炖煮牛羊肉实战经验的拉面师傅，给大家说说其中的真正原因。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
炖肉，煮肉时不能先加盐的真正原因：渗透压原理渗透压的概念是什么？
对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧，而在高浓度一侧事假的最小额外压强，称之为渗透压。
对于渗透压的概念，我清楚地记着高中生物课老师讲过细胞吸水的渗透作用，没想到学习竟然用到了烹饪上。那么这么抽象难理解的一段话究竟是什么意思呢?下面咱们用简单的方式给大家讲清楚其中的原因。
举个最简单的例子：如果两种不同浓度的溶液被半透膜隔开，咱们暂且把这两个不同浓度的溶液当成两种含盐量不同的盐水，正常情况下高浓度的盐水会吸收低浓度盐水中的水分，而低浓度盐水则会吸收高浓度盐水中的盐，当高浓度盐水吸收低浓度盐水一定的水分，低浓度盐水吸收高浓度盐水一定的盐分后，两种不同浓度的盐水的浓度相同时，此时两者得到一个平衡。
首先两种不同浓度的盐水是互相渗透，但是因为低浓度的盐水是向高浓度盐水中渗透的是水，所以可以理解为高浓度盐水的体积变大，而高浓度盐水是向低浓度盐水渗透的是盐，所以低浓度盐水的体积整体是变小的，而这就是渗透压概念中提到的：为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧。
又因为渗透压的大小取决于单位体积溶液中的溶质微粒的数目：溶质微粒越多【溶液浓度越高，盐水含盐量越多，盐就相当于微粒】，对水的吸引力越大，即是溶液的渗透压越大，而这个渗透压越大指的就是，想要让高浓度盐水渗透到低浓度盐水中，所需要施加在高浓度盐水上的压力就越大，才能穿过半透膜，进入低浓度盐水中。
