冬去春来，万物复苏、草木盎然，竞相飞翠。娇嫩欲滴的椿芽，亦悄然含春饮露，尽吐芬芳。椿芽，又叫香椿，是长在椿树上的嫩芽，色泽绿黄、紫红、一如翡翠、奇香异味扑鼻，一股大自然的清醇野味沁人肺腑。初春、仲春均可采摘。香椿原产中国。用椿芽作菜大约始于唐代，流行于宋时。椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为时令珍肴。明代记载五谷杂粮、蔬菜瓜果、花卉草木栽种及属性特征的《群芳谱》中说它“叶自发芽及嫩时，皆香甘，生熟盐腌皆可茹，世皆尚之”。 因刚发嫩芽的椿芽采摘两天后又会发新芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且老木逢春吐新芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
初露春芽 色香诱人
椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，*虫。主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。香椿是时令珍蔬，可健脾开胃，增加食欲，抗衰老和补阳滋阴的美食。椿芽除了作小菜，亦可用以泡茶，茶汤既有茶味，又有椿芽香。但因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，椿芽入肴，食用时最好先用沸水烫一下洗净，以减少亚硝酸盐的含量。
中华各地皆有以椿芽入菜的名肴。陕西、山东有炸香椿鱼，安微有椿芽拌鸡丝，甘肃有香椿鱼，北方的香椿拌豆腐等。川菜中就更多了，有椿芽烘蛋、椿芽煎蛋、椿芽拌白肉、椿芽白肉卷、椿芽拌蚕豆、酥炸香椿等。
椿芽拌白肉：椿芽洗净、开水泹一下切碎（也可不泹），白肉按蒜泥白肉做法煮好肉、片成片摆好盘，用甜红酱油、蒜泥、辣椒红油、味精，调和成滋汁淋在白肉上，放上椿芽即可上桌，吃食拌和。
春卷包春芽
椿芽白肉卷：则是先把煮熟的白肉片成片，椿芽洗净泹水，保持原样不切碎，每片白肉包裹几支椿芽，摆放在盘中，按上述调好滋汁浇上即可。
椿芽拌蚕豆：新鲜蚕豆瓣煮熟晾凉，开水泹过的椿芽切碎，两者合二为一，放川盐、味精、蒜泥、香油拌和即成。
椿芽烘蛋：将鸡蛋打在碗里、放进泹过水切碎的椿芽，加盐、少量鲜汤搅打均匀，炒锅烧热，放化猪油烧热，下春芽蛋液，小火慢烘，待蛋液块干透时翻面，再烘分把钟即可起锅装盘。
酥炸香椿：先将鸡蛋和水豆粉调和成汁液，椿芽不泹水，撒适量盐腌渍好，炒锅烧热，下精炼油烧热，每只椿芽依次裹上蛋豆粉，入锅小火炸酥，捞出摆盘，可配椒盐或辣椒面蘸碟。
春芽拌白肉
初春时节，还有一样宝贝，即地里的韭菜，清脆碧绿，一个劲儿地冒，水灵灵、青油油，挑逗着食色男女的食情吃趣。南齐时文惠王问众臣：“菜食何味最佳”？蜀人周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘”。宋代刘子翠亦有诗云：“一畦春雨足，翠发剪还生。”诗中所言之‘翠发’，即指初春早韭。可见，初春早韭在古代就是十分珍奇的时蔬。因初春早韭有“滋补人生阳气，振奋脏腑”的功效，故在中医典籍中被称为“起阳草、起阳韭”，而被赞誉为：“长生草、壮阳草”。
韭菜花回锅肉
韭菜原产于亚洲东部，在我国栽培历史已有3000多年，最早的记录见于《诗经·幽风·七月》：“四之曰其蚤，献羔祭韭”。自古以来，华夏人民就有初春之时食新鲜、尝春韭的食俗。初春早韭奇香浓郁、清鲜味美、脆嫩多滋，的确是色香味美口爽心的时令佳蔬。
在川西坝子，由于栽培的方法不同，分为韭菜、韭菜花、韭黄，现今仍是被大量种植的美味佳蔬。韭菜性味因季节而不同，具有“春香、夏辣、秋苦、冬甜”之别，故以春韭为珍蔬。
韭黄酸辣抄手
韭菜本身营养价值很高，含有丰富的蛋白质、糖类及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1.B2、C等，并含有抗生物质，具有调味、*菌的功效。韭菜中还有一种挥发油能刺激食欲，带来一种食娱感。我国中医历来认为：韭菜味甘、辛、性温、无毒，具有健胃、补肾、温身的作用。为辅疗阳虚肾冷，腰膝冷痛之食物。但韭菜含粗纤维较多，特别是夏秋的韭菜，很不易于肠胃消化，因此有胃肠疾病的人不宜多食常食；阴虚火旺者也不宜多吃。要注意隔夜的熟韭菜是不可以吃的，因韭菜含有较高的硝酸盐，炒熟后存放过久会转化为亚硝酸盐，这就有可能造成气紧中毒。
日常三餐中，韭菜类的吃法较多，川菜家常菜中常见的就有：韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆腐干、韭菜肉丝、韭菜拌桃仁、韭菜炒河虾、韭菜拌猪头肉、韭菜花回锅肉、韭黄肉丝、素炒韭黄、糖醋韭黄、韭黄酸辣汤等，当然最受华夏南北喜爱的当是那韭菜肉馅的饺子了。
另一样春日佳蔬，那就是蒜薹了。这是大蒜的花茎，主产于川西坝子。蒜薹色碧绿、质脆嫩、清香回甜，成都人将其顶端较老的一段人进泡菜坛泡，余下的出去花苞，就可以煸炒，尤其是炒蒜薹肉丝、炒回锅肉、炒腊肉，那简直就好吃得欲哭无泪。当下，时值初春，韭菜、韭菜花、韭黄、蒜薹，带着春的灵气，吟唱着春之歌鲜嫩上市，让我们的三餐生机盎然，亲们绝不可不尝，错过则要明年请早了哈！
蒜薹肉丝
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.03.14 成都
